רציתי לבקש, אם אתם מבקרים פה בפעם הראשונה או מידי פעם, ואפילו אולי משתמשים במתכונים שלי, תשאירו לי לפחות תגובה ותכתבו משהו, שאני אדע אם יש לי קהל בכלל...هزاران دوست كم اند، يك دشمن زياد است
politics change, but culture stays forever

שוטפים את מייבשים וממליחים קלות את הדגים.

ף, מכסים את הכלי ומעבירים לתנור מחומם מראש.
המצטברים בכלי.
חבושים ותפוחי-עץ ממולאים
מתכון לחורש לחודשי סתיו בניחוח קינמון.
בעקבות ספרה הקסום של מרשה מהראן (סיפורו של שלוש אחיות איראניות שנמלטו מן המהפכה האיסלאמית לאירלנד ופותחות מסעדה)החלטתי להכין את המרק.

סלט оливье רוסי , מבוסס על סלט שהיה מכין במסעדת ארמיטאג' במוסקבה השף הצרפתי אוליבייה.
המאכלים בוראני (פוראני) המבוססים על יוגורט וירקות שונים, מיוחסים למלכה פוראנדוכט בעלת הלחיים הורודות ואוהבת היוגורט, אותם הכין עבורה הטבח המלכותי .
בתרגום מילולי אאב פרושו מים וגושת בשר.
מתחילים לאכול את המרק בקערת מוספים לו את מאח אח העצם וחתיכות לחם.


אופים בתנור 2-3 חצילים במשך שעה.
חורש חמצמץ וטעים המשלב סלרי ונענע !
.
מתכון של כוהנת הבישול האיראני הגברת באטמאנגליץ שבזכותה דור שלם
מטגנים בצל גדול פרוס דק ,2 שני שום מרוסקים וקילו קוביות בשר בקר או עוף עם 3 כפות שמן-




ביום קיץ חם אין משקה יותר מרענן מכוס שרבאטה סקנג'בין
יש לבחור את הבמיה בתחילת העונה כאשר היא צעירה, קטנה ועדיין לא סיבית.
משרים אורז לאחר בירור לשעתיי
ם-שלוש.






האש וממשיכים לבשל כעשרים עד שלושים דקות נוספות.


עבורי זהו פרי גן עדן, רק כמה חבל שהעונה שלו בארץ כל כך קצרה !




כאשר במחצית האביב מגיעים לשוק החצילים הקטנים באורך 10-15 ס”מ, אינני יכולה להתאפק
ומכינה חורש באדמג'אן, וגם מטגנת ומקפיאה הצילים לחודשי החורף.
זה מאכל מיוחד שמגישים לאורחים מכובדים, מלכים וכוהני דת ובאזור קרמאן בדרום-מזרח המדינה, הוא זוכה לשם מוסמאה (משורש "א-ס-ם" בערבית) באדמג'אן, שתרגומו בעיברית "חציל מצוין כהלכה"!
באיזור הזה ובמיוחד בעיר המדיבלית באם שנהרסה ברעידת אדמה בחורף 2002. החציל כל כך מפורסם שמשתמשים בפתגם بادمجان بم آفت نداره - כלומר, אין מזיקים בחציל מהעיר באם, כדי להצביע על אדם שנסיבות החיים אינן משפיעים עליו.
2 בצלים
חצי כוס שמן
קילו בשר צוואר
כפית מלח
רבע כפית פילפל
כפית כורכום
ומי זעפרן: רבע כפית חוטי זעפרן מהולים בארבע כפות מים חמים
חצי כוס מיץ ענבי בוסר וחצי כפות מיץ ליים
או
רבע כוס מיץ לימון ארבע לימונים יבשים סדוקים
לכל סועד 2 חצילים שטופים,אין צורך לקלף או להמליח, מספיק לחצות כמעט לשניים, הכי קרוב לעוקץ.
לטגן ממחבת עמוקה ולעביר על מגבת.
בסיר מטגנים שני בצלים פרוסים דק ושתי שיני שום מעוכות. בתערובת סוגרים בערבוב מתמיד
את קוביות הבשר היטב.
מתבלים במלח, פלפל, כורכום ומי זעפרן.
מוסיפים שתי כוסות מים ושתי כוסות מיץ עגבניות, חצי כוס מי ענבי-בוסר וארבע כפות מיץ ליים.
במידה ואין, משתמשים במיץ לימון ולימון אמאני יבש.
מכסים ומבשלים כשעתיים.
כאשר הבשר מוכן, מניחים בעדינות את החצילים על הבשר וממשיכים לבשל על אש קטנה כחצי שעה.
מגישים עם אורז לבן.
*על מנת לשמור על איזון שבין חומרים המחולקים לפי תורת הבישול הפרסית בין קר וחם
sardi-o-garmi למרות העגבניות לא מוסיפים במאכל הזה סוכר.

חורש חמצמץ זה מגיע מאיזור לורסטן והעיר ברוג'רד שנמצאת קרוב לעיר חמדאן (מקום קבורתם של אסתר המלכה ודודה מרדכי) מבושל עם שקדים ירוקים טריים כאשר הקליפה עדיין קראנצ'ית ואכילה.





זרשק המכונה אֹדֶם או ruby במטבח האיראני, זה חמוציות מיובשות אדומות, חמוצות וקטנטנות מאיזור דרום חוראסאן.

בסיר מסוג TEFAL, מפזרים קצת שמן, מסדרים פלחי תפוח אדמה פרוסים דק ולהמליח קצת.
שמים 2-3 כפות אורז במי זעפרן לכמה רגעים ולהעביר את האורז הצבוע על התפוח האדמה ומכסים את הרווחים שבין הפלחים. לשמור את מי הזעפרן.
בעזרת תרבד רחב מעבירים בהדרגה לסיר בצורת פירמידה קלילה ואוורירית אורז ,אפשר לעשות קומות אורז וזרשק או להגיש אורז לבן עם זרשק ולשמור טוב יותר על הצבע האדום.
מכסים ומבשלים על אש גבוהה במשך 10 דקות, לקבלת תה-דיג זהוב.
בשלב הזה שכבר האדים מתחילים לעלות, פותחים את הסיר ושופכים מעל הפירמידה כחצי כוס מים חמים בתוספת שמן ומי הזעפרן.
עוטפים את המכסה עם מגבת בד כותנה וסוגרים את הסיר.
ממשיכים את הבישול כעוד 30דקות על אש קטנה.
מסירים מהאש, וכעבור כמה רגעים מעבירים על משטח לח לכמה דקות ולא פותחים את הסיר .
ביום ה- 13 בחודש פרורדין מסמל את סוף החגיגות הנורוז.



אחד המאכלים המוגשים לאורחים המכובדים ביותר, שהכנתו דורשת הרבה זמן, הוא אורז עם שמיר ופול טרי בשם Baghala ba shevid polow או בשמו העממי יותר Baghali polow, ולצידו טלה צלוי
בתנור.




מספר 7 היה מספר מזל בפרס עוד מימי קדם, ושבעת הפריטים מסמלים את שבעת השליחים השמימיים של: חיים-ולידה מחדש, בריאות, אושר, הצלחה, שימחה, סבלנות ויופי. הפריטים הסמליים כוללים:
Sabzeh – נבטים, בדרך כלל של חיטה או עדשים המסמלים לידה מחדש.
Samanu – קינוח נבטי חיטה שמשתנה ומקבלת חיים חדשים בתור מעדן מתוק בעל מרקם חלק, המסמל את עידון המטבח הפרסי.
Sib – תפוח המייצג בריאות ויופי.
Senjed – הפרי המתוק והיבש של עץ הלוטוס, שמשעותו היא אהבה.
אומרים שכאשר העץ פורח במלואו, ריחו ופירותיו גורמים לאנשים להתאהב, ואהבתם גלויה לכל.
Seer – שום שהוא סמל הרפואה.
Somaq – תבלין הסומאק שצבעו כצבע הזריחה, הוא מזכיר את אל השמש הטוב שמביס את הרוע.
Serkeh – חומץ המסמל התבגרות וסבלנות.
בכדי להבטיח שיתגשמו כל הברכות והתקוות המובעות ע"י הפריטים המצויינים, ישנם חפצים סמליים נוספים:
מספר מטבעות עבור פרנסה ועושר.
סלסלת ביצים צבועות מבטיחה פיריון.
תפוז הצף בקערת מים מייצג את העולם שצף בחלל.
זוג דגי זהב בכלי מים בתור סמל לחיים ולמזל דגים האסטרולוגי.
כד מי וורדים ידוע בסגולות הטיהור שלו.
בסמוך לשולחן, יש מנגל השורף גרגירי wild rue, והעשן העולה ממנו מגרש את הטינה ואת העין הרע.
אגרטל עם יקינתונים, נרקיסים או פרחי שקד מסמל את בריאת העולם.
המראה מציגה את פלא הבריאה, שכן על פי האמונה העולם נוצר ביום אביב. בנוסף ישנה המשמעות של חידוש האמונות והטקסים העתיקים בכך שחוגגים אותם כל שנה.
משני צידי המראה דולקים שני נרות. ישנו נר עבור כל ילד במשפחה שמסמל את האור ואת השימחה של הבית
.
שבעה סוגי פיצוחים שונים מבטיחים לגאול את האדם מצרותיו.
ממתקים מסורתיים עבור שנה מתוקה.
מונח ספר קוראן או ספרו של המשורר Hafez, בהם קוראים בזמן התחלפות השנה. שטרות כסף חדשים שבין דפי הספר מחולקים כמתנות לילדים.
ای شرقی غمگین بازم خورشید در اومد
کبوتر آفتاب روی بوم تو پر زد
بازار چشم تو پر از بوی بهاره
بوی گل گندم تو رو به یاد میاره
ای شرقی غمگین تو مثل کوه نوری
نذار خورشیدمون بمیره
تو مثل روز پاکی مثه دریا مغروری
نذار خاموشی جون بگیره
אין דבר בעולם שיכול להשתוות לעושרו של המטבח הפרסי; לא אוסף המתכונים והתמונות שבבלוג שלי,
ואפילו לא ספרה של כוהנת הבישול הפרסי רוזה מנטזמי שהודפס ביותר מ-30 מהדורות.
בעצם, במחשבה שנייה, כיצד ניתן לתאר את טעמו של התירס שמבושל מעל גחלים אותו טובלים לרגע בפח מי מלח? את אותו הטעם ששורףבו-זמנית את הידיים ואת החיך?
כיצד להסביר את טעמו המתוק של הסלק מאודה, שנקנה ביום חורפי מרוכל הנודד עם עגלה ברחובות העיר ?
את נשיקותיהם המרות של פירות הבוסר בתחילת האביב דוגמת השקד, חמיצותו של השזיף הירוק הטבול במלח?
או את אגוז מלך הטרי בצנצנת מים אותו אוכלים עירום מקליפתו?
יש דברים שאין אפילו שם בשום שפה מלבד השפה הפרסית.
הרי מי יודע מהו ?zaalzalak המילון שלי מכיר את זה בתור סתם שזיף !
עד שסוף-סוף מגיעים לשוק פירות כגון הדובדבן החמוץ או פרי החושחש – הם מוכנים לאכילה כאן, רק לאחר בישול עם הרבה סוכר.
שלא לדבר על הרימון שנפרש על פני קשת רחבה של מאכלים (מן הסלט ועד המנה האחרונה) – שבעצם הוא במיטבו כאשר הוא קצת ממולח או מתובל בגולפר angelica או בצורת ablamboo אז שותים את המיץ ישר מן הפרי ע"י יצירת חריץ קטן בעזרת שיניים וסחיטתו בין האצבעות.
כל הזיכרונות הללו הם פשוט טעם של נוסטלגיה ומטרתי היא שבעולמנו המאויים,איראן דווקא תתקשר עם דברים נעימים כגון אורז, תה, וזעפרן ומי ורדים.