רציתי לבקש, אם אתם מבקרים פה בפעם הראשונה או מידי פעם, ואפילו אולי משתמשים במתכונים שלי, תשאירו לי לפחות תגובה ותכתבו משהו, שאני אדע אם יש לי קהל בכלל...

هزاران دوست كم اند، يك دشمن زياد است

Khoresh gheimeh-חורש גימה-خورش قیمه

חורש חמצמץ עם קוביות בשר, עדשים כתומים, בצל ולימונים יבשים, מקושט* ברצועות תפוח אדמה מטוגנים ומוגש עם אורז לבן**.

2 בצלים חתוכים ברצועות דקות
חצי קילו קוביות בשר כמו צואר
5-6 כפות שמן לטיגון
4-5 לימונים יבשים מחוררים
כפית מלח
רבע כפית פלפל שחור
חצי כפית כורכום
2-3 עגבניות מקולפות ופרוסות לקוביות
כף רסק עגבניות
2 כפיות מי- זעפרן
2 תפוחי אדמה חתוכות ברצועות מאוד דקות
שמן לטיגון
שליש כוס עדשים כתומים

מטגנים את את בצל עם 3 כפות שמן, מוסיפים את הבשר וסוגרים אותו היטב
מוסיפים את הלימונים, מתבלים במלח, פלפל וכורכום וממשיכים לטגן 2 דקות
מוסיפים 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים כשעה, עם ערבוב מידי פעם.
מוסיפים את רסק העגבניות ואת המי-זעפרן וממשיכים לבשל כ45 דקות.
בנתיים מבשלים את העדשים עם קצת מלח במים. כאשר הן רכות מסנים ומוסיפים לתערובת הבשר.
מטגנים את הציפס ומקשטים סמוך להגשה

* ניתן להוסיף לחורש הזה חצילים קטנים ומטוגנים.
** חורש הזה מוגש בדרך כלל על אורז לבן אבל על פי המסורת מגישים אותו עם אורז עם פול ושמיר

نوش جان !

פאלודה שיראזי

50 גר' איטריות מקמח אורז
או rice noodles שמכסים חצי שעה במים קרים, מסננים ומבשלים במים 20 שניות

מבשלים סירופ עם 2 וחצי כוסות סוכר + 1 כוס מים
מוסיפים 3-4 כפות מי-ורדים ומקררים

מכניסים את התערובת למכונת גלידה

מגישים עם דובדבנים שבושלו בסוכר או פטל שחור טרי ומיץ ליים

נורוז 1388 نوروزتان خجسته باد

آغاز سال نو خورشیدی را به همه دوستان و عزیزان تبریک می گویم
و آرزوی سالی سرشار از سلامت و پیروزی و سربلندی برای همه شما دارم

Saleh No (iran movie part 1)

Saleh No (iran movie part 2)

Saleh no (iran movie part 3)

דג במילואי חמוץ-מתוק

שוטפים את מייבשים וממליחים קלות את הדגים.
מטגנים בצל פרוס ושתי שיני שום כתושות, מוסיפים 2-3 כפות רכז רימונים מהול בקצת מים,-2 כפות מיץ ליים, רבע כוס אגוזי מלך קצוצים גס, כף קליפות תפוזים שנחתכו לרצועות דקות ובושלו במי סוכר. מוסיפים כפית מלח, ורבע כפית פלפל, מבשלים כ-3 דקות ומקררים לטמפרטורת חדר.
ממלאים כל דג וסוגרים עם קיסם, מסדרים את הדגים בכלי חסין אש משומן, מוסיפים מעט שמן ומי זעפרן מעל ומכניסים לתנור.
מגישים מקושט בגרגירי רימון, אגוזי מלך קצוצים וגולפר (angelica ).

עוף במילוי פירות יבשים-חמוץ מתוק-مرغ ترش و شیرین

מטגנים ב3 כפות שמן בצל פרוס דק ו2- שיני שום כתושים.

מוסיפים פירות יבשים ופרוסים: כוס שזיפים, כוס משמשים,תפוח וחצי כוס צימוקים.
מתבלים ב 2- כפיות מלח, חצי כפית פלפל, כפית קינמון, 2כפות מי-זעפרן וכפית סוכר.


ממלאים עוף או חזה עוף, מכסים את הכלי ומעבירים לתנור מחומם מראש.

לאחר שעה מסירים את הכיסוי וממשיכים אפיה כ45 דקות נוספות.
מומלץ להרטיב מידי פעם עם המיצים המצטברים בכלי.

فصل انگور- فصل امتحانات تجديدي

בעקבות הספר שיקוי גרעיני החבושים

המתרחש באיזור העתיק של איראן, הוא מעשה מרתק של נאמנות ועבדות.
העדויות - על השחיתות והאכזריות של ה"חאנים", בעלי האדמות הפיאודלים בכפרים, והמסירות התמימה של המשרתים חסרי האנוכיות - מסופרות בשפה עשירה ומלאה בתיאורים ובסיגנון נטורליסטי.חבושים ותפוחי-עץ ממולאים

מטגנים ב-4 כפות שמן, בצל פרוס דק עם רבע קילו בשר טחון.
מוסיפים רבע כוס אורז, חצי כוס מים, כפית מלח, רבע כפית פלפל שחור, מערבבים היטב, מכסים ומבשלים 15 דקות.
מתבלים את החלל הפנימי של כל חבוש וכל תפוח במעט סוכר וקינמון, ממלאים כל פרי עם תערובת האורז והבשר, מסדרים את השאריות הפירות מסביב ומוסיפים כוס מים או ציר בקר ומכסים.
מבשלים שעה.

סדר ברכות לר"ש בקרב צאצאי אסתר המלכה !

واي خدا انگار همين ديروز بود : .. اولين روز دبستان

כאילו זה היה אתמול
ראשון לחודש מהר, נכנסתי לכיתה א'.









تــــوانــــا بـــــود هـــــركـــــه دانـــــا بـــــود :
زدانـــــش دل پـــــيــــــربــــــرنــــــا بــــــود

Ecole Jeanne d'Arc soeurs de la charite St Vincent de Paul

טקס הנחת אבן ראשון לבניית ב"ס תיחון שלי

khoresh-e seeb- חורש תפוחים

מתכון לחורש לחודשי סתיו בניחוח קינמון.

מטגנים-2 בצלים גדולים פרוסים ב2-3- כפות שמן.
מוסיפים חצי קילו קוביות בשר בקר וסוגרים היטב.
מתבלים מכפית מלח, רבע כפית פלפל וחצי כפית קינמון, מוסיפים -2 כוסות מים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי.
מוסיפים שליש כוס עדשים אדומים, כף רסק עגבניות, 2-3 כפות סוכר, 3כפות חומץ ו-2 כפות מי זעפרן , מכסים ומבשלים-15 דקות.
מקלפים וחותכים לפלחים -5 תפוחים חמוצים ומטגנים במעט שמן -10-15 דקות עד קבלת גוון זהוב.
טועמים את התבשיל ומתקנים במידת הצורך את התיבול, מסדרים בכלי חסין אש, מקשטים עם התפוחים וממשיכים את הבישול בתנור מחומם מראש ל-45 דקות.

מגישים עם אורז לבן מתובל בזעפרן.

מרק רימונים - آش انارAsh-e anār

בעקבות ספרה הקסום של מרשה מהראן (סיפורו של שלוש אחיות איראניות שנמלטו מן המהפכה האיסלאמית לאירלנד ופותחות מסעדה)החלטתי להכין את המרק.
לאאש (מרק) במטבח הפרסי יש מקום מכובד.
כך שלטבח קוראים אאשפז (מבשל אאש) ומטבח זה אאשפז -חאנה שבתרגום מילולי פרושו בית שבו מבשלים מרק.

מטגנים ב-3 כפות שמן זית 3 בצלים פרוסים ו-3 שיני שום כתושות.
מוסיפים חצי כוס עדשים אדומים ומכסים עם -10 כוסות מים.
מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים חלקית ומבשלים 20 דקות.

מתבלים את המרק עם כפית מלח, רבע כפית פלפל שחור, כפית כורכום ומוסיפים -2 כוסות פטרוזיליה קצוצה, -2 כוסות כוסברה קצוצה, כוס נענע קצוצה, סלק חתוך לקוביות ו-2 כוסות בצל ירוק קצוץ.
מבשלים -20 דקות נוספת ומידי פעם מערבבים את המרק כדי למנוע ידבקות לתחתית הסיר.

מגררים בצל על פומפיה ומערבבים עם חצי קילו בשר טחון, מתבלים ברבע כפית מלח ורבע כפית פלפל.
מכינים כופתאות קטנות בגודל של אגוז ומוסיפים למרק.

מוסיפים כוס אורז, מכסים חלקית ומבשלים חצי שעה.

מוסיפים שני שליש כוס רכז רימונים מהול ב-2 כוסות מים (ניתן להחליף עם -4 כוסות תרכיז רימונים), שליש כוס סוכר ו-2 כפות גול-פר* (אנג'ליקה) מרוסק.
ממשיכים לבשל עוד חצי שעה על אש נמוכה.

טועמים את הבשר, כדי לוודא שאכן מבושל ומתקנים במידת הצורך את התיבול.
במידת הצורך אפשר להוסיף קצת מים.

לפני הגשה מחממים במחבת -2 כפות שמן זית ומטגנים -5 שיני שום כתושות. מסירים מהאש.
המרק צריך להיות חמוץ-מתוק.
מרסקים בין -2 כפות הידיים כפית נענע יבשה, מתבלים בחצי כפית כורכום
ומקשתים את המרק .
למנה חגיגית מומלץ לפזר מעט גרגרי ריון.

מומלץ להכין את המרק יום יומיים קודם על מנת לתת לטעמים להתייצב.

גול פר (גול=פרח, פר או פרי= מלאך) תבלין דומה לעלי כותרת קטנטנים המכיל בתוכו גרעינים זעירים.

تا تنور داغ شد، خمیر تمام شد
تا کارها به انجام رسید، عمر تمام شد!

When the oven was hot, there was no dough.
When everything turned right, life ended, it was time to go

סלט אולובייה-سالاد الوي--Salad-e Olovieh

סלט оливье רוסי , מבוסס על סלט שהיה מכין במסעדת ארמיטאג' במוסקבה השף הצרפתי אוליבייה.
המאכל הגיע עם הפליטים הרוסיים הלבנים לאיראן.
לא רק שהמתכון לסלט הזה מופיע בכל ספר בישול פרסי, לא זכורה לי שום מסיבה או חתונה שבה לא הגישו אותו.


בניגוד להגשה הקלאסית, שושנה מקליפת עגבניה, זיתים שחורים ומלפפונים, הסנדוויץ' הוא הפופולרי ביותר.

מערבבים בקערה :
חזה עוף מבושל וחתוך לקוביות
משקל זהה של קוביות תפוחי אדמה מבושלים
מלפפונים חמוצים חתוכים לקוביות
מתבלים במלח ופלפל
מוסיפים מיונז וקצת מהמים של המלפפונים ומערבבים
מסדרים בכלי הגשה, מכסים עם מיונז או מיונז מעורבב עם שמנת חמוצה ומקשטים.
מגישים קר.

* ניתן להוסיף קוביות גזד ואפונה מבושלים לתערובת.

BORANI-E ESFENAJ מטבל יוגורט ותרד

המאכלים בוראני (פוראני) המבוססים על יוגורט וירקות שונים, מיוחסים למלכה פוראנדוכט בעלת הלחיים הורודות ואוהבת היוגורט, אותם הכין עבורה הטבח המלכותי .
מאדים 4 כוסות תרד כ-20 דקות.
מטגנים -2 בצלים ו-2 שיני שום קצוץ דק ב-4 כפות שמן זית.
מוסיפים את התרד ומבשלים-2 דקות.
מניחים בצד לקרור.
בקערת הגשה מערבבים יוגורט עם התרד ומתבלים עם מלח ופלפל ומקררים לכמה שעות.
מגישים עם לחם דומה ללאפה.

כיום, האיראנים זוכרים את המלכות פוראנדוכט ואחותה אזרמידוכט, ואת כל מי ששירתו את ארצם בתקופה הסוערת והתקוממו נגד חוסר הצדק והעריצות, ושמתו או סבלו למען כבוד אנושי, חופש הנפש ומצפון חופשי.

ABGOUSHT-מרק שהוא בעצם ארוחה מלאה

בתרגום מילולי אאב פרושו מים וגושת בשר.
מאכל הכי עממי במטבח האיראני, נפוץ לראות בשעות הצהרים פועלים או בעלי חנויות יושבים ליד מפה פרוסה על הרצפה ומולם מגש עליו קערה, כף, כלי למעיכת בשר וכד מלא במרק.
שם הכלי באזרית הוא דיזי ולכן ישנם אנשים שקוראים למאכל דיזי.
במקור, דיזי היה עשוי חמאר והיו מכניסים אותו לתנור גחלים.

מתחילים לאכול את המרק בקערת מוספים לו את מאח אח העצם וחתיכות לחם.
בתוך הדיזי מועכים את השאר ומגישים עם לחם, חמוצים, עשבים וכמובן בצל.






בעזרת הלחם כל סועד מגלגל לעצמו loghmeh (משהו דומה לטורטיליה).










שמים בסיר קילו בשר שריר,כמה עצמות מאח, -2 בצלים פרוסים ל-4, וכוס חומוס מושרה מראש,מכסים עם מים, מביאים לרתיחה ומורידים את הקצף שנוצר.
מוסיפים כוס עדשים אדומים, כפית כורכום,-2כפיות מלח וחצי כפית פלפל. מכסים, מניחים את האש ומבשלים שעה וחצי.
מוסיפים -4 עגבניות מקולפות ופרוסות, כף רסק עגבניות, -2 כפיות קינמון ,-4 לימונים אומאני או מיץ ליים ,-2 כפות מי-זערפרן ומים. ממשיכים לבשל עוד -45 דקות.
בודקים שהבשר מבושל, מתקנים את התיבול ומגישים.

*אפשר להשתמש בשעועית אדומה במקום העדשים.

NAZKHATOUN-חצילים עם רסק רימונים

אופים בתנור 2-3 חצילים במשך שעה.
מקלפים וקוצצים.
מטגנים-2 בצלים פרוסים ו-2 שיני שום קצוצים ב-3 כפות שמן.
מוסיפים -4 עגבניות מקולפות וחתוכות דק ו-2 כפות רסק רימונים מבשלים-10 דקות על אש בינונית, מוסיפים את החצילים ומתבלים במלח, פלפל, גולפר (אנג'ליקה) וחצי כוס נענע יבשה וממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת.

מגישים חם או קר כמנת פתיחה עם לחם.

KHORESH-E KARAFS-חורש סלרי-خورش کرفس

חורש חמצמץ וטעים המשלב סלרי ונענע !

מטגנים ב3 כפות שמן 2בצלים גדולים, פרוסים וחצי קילו בשר חתוך בקוביות.
מתבלים בכפית מלח, חצי כפית פלפל וחצי כפית כורכום.
מוסיפים 2כוסות מים, מכסים ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה.
במחבת מטגנים ב3 כפות שמן, 5 גבעולי סלרי פרוס דק במשך 10 דקותת מוסיפים 3 כוסות פטרוזיליה וחצי כוס נענע קצוצים דק וממשיכים לטגן במשך 10 דקות נוספות.
מעבירים את התערובת העשבים לבשר, מתבלים בחצי כוס מיץ ליים או שזיפי-בוסר, ו2 כפות מי-זעפרן.
מכסים ומבשלים שעה וחצי עד שבשר והסלרי רכים.

מגישים עם אורז לבן (צלו).

تحفه نطنز; עוף במילוי חמוץ מתוק

בימים טרופים אלה, כאשר מוזכר השם נתאנז עולה האסוסיאציה לכור הגרעיני באיראן.
לעומת זאת, לדוברי הפרסית יש שני פירושים אחרים:
1. הביטוי הסרקסטי "טופה נתאנז" - ("טופה"- מזכרת): מציאה גדולה.
2. האגסים של נתאנז.
העיירה שבמחוז איספהאן, כ-70 קילומטרים מדרום מזרח לקשאן ידועה בשל האקלים הנוח ופירותיה המשובחים, במיוחד בשל האגסים!

עוף עם מילוי חמוץ מתוק
מטגנים ב3 כפות שמן בצל פרוס דק ו2- שיני שום.
מוסיפים פירות יבשים ופרוסים: כוס שזיפים, כוס משמשים, 2אגסים מקולפים ופרוסים וחצי כוס צימוקים.
מתבלים ב 2- כפיות מלח, חצי כפית פלפל, כפית קינמון, 2כפות מי-זעפרן וכפית סוכר.
ממלאים עוף או חזה עוף, מכסים את הכלי ומעבירים לתנור מחומם מראש.
לאחר שעה מסירים את הכיסוי וממשיכים אפיה 45-60 דקות נוספות.
מומלץ להרטיב מידי פעם עם המיצים המצטברים בכלי.

סלט עלי בייבי ואפרסקים

מוצא האפרסק מפרס ולכן כינו אותו Prunus persica - persica
מתכון של כוהנת הבישול האיראני הגברת באטמאנגליץ שבזכותה דור שלם
של גולים משחזרים את טעמי- ילדות.

בכלי זכוכית מערבבים פלחי אפרסק, בצל ירוק ונענע קצוצה, מתבלים במיץ ענבי-בוסר או לימון כדי
למנועה השחרה.
שוטפים ומיבשים היטב עלי חסה עדינה או עלי בייבי, מסדרים את תערובת האפרסקים
ולפני ההגשה מתבלים בתערובת של רבע כוס שמן זית, שתי כפות חומץ אורז, שתי כפות שמן אגוזים,
חצי כפית מלח, רבע כפית פלפל שחור ומקשטים עם רבע כוס אגוזי מלך מקורמלים (לא חובה).

יין ממומלץ לסלט הזה: Sauternes או Gewutztraminer

LUBIA POLO-אורז עם שעועית ירוקה

מטגנים בצל גדול פרוס דק ,2 שני שום מרוסקים וקילו קוביות בשר בקר או עוף עם 3 כפות שמן-
מוסיפים חצי קילו עגבניות מקולפות (אפשר מקופסה- אבל מסונן היטב), שלושת רבע קילו שעועית חתוכה, כפית קינמון, כפית וחצי מלח, רבע כפית פלפל שחור וחצי כפית אבקת לימון יבש (ניתן להחליף עם מיץ ליים).
מכסים ומבשלים כ-40 דקות.

מכינים אורז לפי השיטה של אורז לבן עד שלב הסינון.
בסיר מוסיפים מעט שמן ומסדרים שיכבה של אורז מעורבב עם מי זעפרן (אפשר להוסיף לזה 2 כפות יוגורט)
שמים מעט אורז, מכסים עם התערובת של השעועית וממשיכים למלא את הסיר כפירמידה אוורירית.
ממשיכים את הבישול בדיוק לפי השיטה של אורז הלבן.

דברי חלב ומאכלי יוגורט

מוצרי חלב פרסיים הינם מאכלים "רזים" מטבעם.
יוגורט נצרך בכמויות גדולות עם המנה העיקרית החמה








או בתור משקה : doogh




העובדה שיוגורט הינו כל כך פופולרי יחסית למוצרי חלב אחרים ככל הנראה קשורה ביכולתו להישאר טרי זמן רב.

עוד מוצר שמקורו ביוגורט נקרא kashk שמורכב מיוגורט מחלב עיזים שסונן והומלח.
משתמשים בו לתיבול או מוהלים אותו במים ומרתיחים אותו לרוטב שילווה תבשילים רבים.

חוץ מיוגורט, צריכת מוצרי החלב באיראן לא משתווה בגודלה לזו שבאירופה.
גבינה משחקת תפקיד קטן ושולי.
הגבינה המקומית panir מופיעה בצורות מעטות ומופקת בכמויות קטנות, לרוב לשימוש ביתי בלבד.
לא משתמשים בה לבישול או המסה, אם כי לאכילה לצד הלחם והעשבים כמתאבן או אפילו כארוחה בפני עצמה.
הסוג הכי מוכר הוא panir-e Ligvan שמיוצר בעירTabriz, במחוז אזארבייג'אן המזרחי.

MAST-O MUSIR- יוגורט עם שום פרסי
שום מושרה ללילה מעורבב עם יוגורט ועלי נענע יבשים.


















MAAST
בשעות הצהריים לא נדיר בכלל לראות פועלים אוכלים יוגורט, לחם ואגוזים. היוגורט מוגש בבתים באותה הצורה ללא כל קשר למצבו הכלכלי של הסועד.


כאן מקושט בעלי נענע ,ורדים מיובשים, צימוקים ואגוזי מלך.








MAAST -O LABU

יוגורט מסונן עם תוספת של סלק מבושל, נענע יבשה ושמן זית.

SABZI POLO-אורז עם עשבים

האורז הזה מוגש עם דג מעושן הוא המאכל המסורתי של חג הנורוז (שנה חדשה).







בחודשי הקיץ מגישים אותו עם דגים שמכינים על מנגל או בתנור .
לאחר שלב הסינון של הכנת אורז לבן מעבירים את האורז לסיר ובין השכבות מפזרים באדיבות שמיר, פטרוזיליה וטרהgarlic chives
וממשיכים את הבישול בדיוק כמו האורז הלבן.

SHARBAT-E SEKANJEBIN- ,תרכיז חמוץ-מתוק

ביום קיץ חם אין משקה יותר מרענן מכוס שרבאטה סקנג'בין
והסבתות מספרות שהוא עוזר בהורדת לחץ הדם !
מרתיחים בערך כעשר דקות
3 כוסות סוכר
1 כוס מים
מוסיפים
4\3 כוס חומץ בן יין לבן

וצרור נענע קשורה עם חוט
מרתיחים וממשיכים לבשל כארבעים דקות על אש קטנה.
מסירים את הנענע ואת התרכיז שהתקרר מעבירים לבקבוק.

מגישים מהול במים וקוביות קרח.
אפשר להוסיף מלפפון מגורר.
אפשרות נוספת היא להגיש את התרכיז לא מהול אלא כמטבל עם עלים קטנים של חסה.

KHORESH-E--BAMIYEH- חורש במיה

יש לבחור את הבמיה בתחילת העונה כאשר היא צעירה, קטנה ועדיין לא סיבית.
כדי למנוע את המרקם הרירי יש לשטוף היטב, לחתוך בזהירות בעזרת סכין חדה את הגבעול, להשאיר את העטרה ולהמנע מבישול ארוך!
למרות שבמקור מבשלים את החורש הזה עם בשר, אני אישית מעדיפה בלי.

לאחר גזירת הגבעולים מייבשים היטב את הבמיה עם מגבת.

מטגנים בסיר רחב בצל פרוס, מוסיפים שום ומבשלים עם עגבניות ותוספת מיץ עגבניות בארך 30 דקות.
במחבת מטגנים את הבמיה ומוסיפים לתערובת מתבלים במלח, פלפל ומעט כורכום ומבשלים על אש קטנה כעשר דקות.
מוסיפים מיץ לימון סחוט טרי ומגישים עם אורז לבן.

CHELOW-הכנת אורז מאודה בסגנון איראני-צלו-نکاتی برای تهیه چلو

משרים אורז לאחר בירור לשעתיים-שלוש.








מרתיחים מים וחופן מלח גס.
מוסיפים את האורז המושרה והמסונן ומבשלים כעשר דקות ומידי פעם מערבבים.











מסננים היטב.




לתה-דיג תפוח אדמה פורסים את התפוח אדמה לפרוסות דקות.


מסדרים בתחתית הסיר טפלון, מוזגים קצת מלח ומוסיפים קצת שמן ומי זעפרן.
מעבירים את האורז לסיר ומסדרים כפירמידה אוורירית.


מכסים ומבשלים 10 דקות.





פותחים את הסיר, מוזגים מעט מים ושמן,
ומי-זעפרן.










עוטפים את הממכסה עם מגבת כותנה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל כעשרים עד שלושים דקות נוספות.








בתום הבישול יש להמתין 5-6 דקות לפני פתיחת הסיר, ניתן למלא קצת מים בכיור ולטבול את התחתית לכמה רגעים.


להפוך על צלחת הגשה, כמו עוגה.

ALBALOO- דובדבנים חמוצים-آلبالو پلو

עבורי זהו פרי גן עדן, רק כמה חבל שהעונה שלו בארץ כל כך קצרה !
אוכלים את זה טרי בקיץ או מיובש בחורף עם טיפה מלח.
מכינים ריבות ושרבאט (תרכיז), אורז וכ'ו..










SHARBAT-E ALBALOO-תרכיז דובדבנים חמוצים



Albaloo polo
-אורז עם דובדבנים חמוצים

לאחר שלב הסינון של הכנת אורז לבן מעבירים את האורז לסיר ובין השכבות מפזרים דובדבנים שבושלו בסוכר וסוננו היטב.
מקשטים בשקדים, פיסטוקים וקליפות תפוזים מסוכרים החתוכים לרצועות דקות.

ROLET-E KHAMEYI-רולדת שמנת-رولت خامه‌ای

העוגות ההכי נפוצות בקונדיטוריות באיראן היא הרולדה במילוי שמנת.
הזמינו אליכם אורחים ורוב הסיכויים שיופיעו עם זר פרחים והעוגה הזאת !
ה Biscuit roule a la creme הצרפתי הגיע יחד עם עוד כמה מתכונים שהביאו עימם הפליטים הרוסים הלבנים.

4 ביצים מופרדות
125 גר' קמח
125 גר' סוכר
כפית אבקת אפיה
תמצית לימון, וניל, או מי-ורדים

מחממים תנור.
מקציפים חלמונים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר עד שהתערובת מלבינה.
מוסיפים תוך כדי בחישה איטית את הקמח ואת אבקת האפיה.
מוסיפים בעדינות את החלבונים המוקצפים ואת התמצית.
הבצק אמור להיות קצת קשה, עודף ערבוב גורמת לבצק נוזלי
מעבירים על תבנית אפיהשטוחה ומרופדת עם נייר אפיה ואופים 10 דקות
בתום האפיה מסירים את הנייר ומגלגלים במגבת לחה ומשאירים לקירור, שעה.

למילוי מקציפים 75 גר שמנת מתוקה עם 3 כפות אבקת סוכר
מקציפים לחוד 3 חלבונים וכף אבקת סוכר (טעים מאוד אך לא חובה)
מערבבים בעדינות , מורחים על העוגה הקרה, מגלגלים, מורחים שמנת על העוגה ומקשטים עם שוקולד מגורר על קולפן או פומפיה.

BASTANI-E GOL-O-BOLBOL- גלידת פרח וזמיר

תולדות הגלידה (בתעמי פירות) באיראן מתחילה בביקורו של המלך Nasseredin Shah-e- Qajar בפריז.
תחת שלטון יורשו Mozzaferedin Shah התחילו להגיש גלידה בארמון.
ורק לאחר מלחמת העולם השנייה, הגלידה הפכה לדבר עממי.

Akbar Mashti Malayeri היה מפיק ומוכר הגלידה הראשון בעיר הבירה.
נולד בשנת 1868 בעיר Malayer שבחבל ארץ המדאן ,לצורך פרנסה הגיע לטהראן ועסק בסחר
של תה, סוכר ועץ בערה.
בגיל עשרים יחד עם שותף שהיה מקורב לארמונו של המלך התחיל להכין ולמכור גלידה בחנות ליד
תחנת רכבת.
זו הייתה שונה מהגלידה המוכרת באירופה בכך שהיא עשויה ממים, צמח וזעפרן וללא חומרים מייצבים.
הגלידות שלו היו כל כך מפורסמות שאפילו הנסיכה Farokhdoleh כללה אותו במשלחת לפריז כדי
שיכין גלידה לאורחיה.

Akbar Mashti חי עד גיל 92 . איש ישר ומסור לעבודה, לעולם לא התחתן ולא הקים משפחה.
לאחר מותו אפילו התקשורת בפקיסטן ועיראק הספידו אותו ואת מלאכתו.

למרות ששם הגלידה הוא"גלידת פרח וזמיר" או גלידת זעפרן , כולם מכירים אותה עד ליום הזה
כ "גלידת Akbar Mashti".

4 כוסות חלב
3/4 כוס סוכר
4 כפיות אבקת סחלב
1/4 כפית חוטי זעפרן מהול ב3 כפות מי- ורדים
1/2 כוס שמנת מתוקה
לקישוט 2 כפות שבבי פיסטוק קלוף

שופכים את השמנת בכלי שטוח ומקפיאים.
מוהלים היטב את הסחלב עם כוס חלב חם וסוכר .
מוסיפים את התערובת לחלב החם שבסיר ומרתיחים בערבוב מתמיד עד שנוצרת תערובת קצת דביקה.
מורידים מהאש .
מוסיפים את הזעפרן ומי ורדים ומערבבים .
מקררים שעתיים , מעבירים למכונת גלידה ומפעילים לפי הוראות היצרן.
מוציאים את השמנת מהמקפיא ,חותכים לחתיכות קטנות ומוסיפים למכונה.

מגישים בין 2 ופלים עגולים.

KHORESH-e BADEMJAN-חורש חצילים-خورش بادمجان

כאשר במחצית האביב מגיעים לשוק החצילים הקטנים באורך 10-15 ס”מ, אינני יכולה להתאפק

ומכינה חורש באדמג'אן, וגם מטגנת ומקפיאה הצילים לחודשי החורף.

זה מאכל מיוחד שמגישים לאורחים מכובדים, מלכים וכוהני דת ובאזור קרמאן בדרום-מזרח המדינה, הוא זוכה לשם מוסמאה (משורש "א-ס-ם" בערבית) באדמג'אן, שתרגומו בעיברית "חציל מצוין כהלכה"!
באיזור הזה ובמיוחד בעיר המדיבלית באם שנהרסה ברעידת אדמה בחורף 2002. החציל כל כך מפורסם שמשתמשים בפתגם بادمجان بم آفت نداره - כלומר, אין מזיקים בחציל מהעיר באם, כדי להצביע על אדם שנסיבות החיים אינן משפיעים עליו.

2 בצלים

2 שיני שום

חצי כוס שמן

קילו בשר צוואר

כפית מלח

רבע כפית פילפל

כפית כורכום

ומי זעפרן: רבע כפית חוטי זעפרן מהולים בארבע כפות מים חמים

חצי כוס מיץ ענבי בוסר וחצי כפות מיץ ליים
או
רבע כוס מיץ לימון ארבע לימונים יבשים סדוקים

לכל סועד 2 חצילים שטופים,אין צורך לקלף או להמליח, מספיק לחצות כמעט לשניים, הכי קרוב לעוקץ.

לטגן ממחבת עמוקה ולעביר על מגבת.

בסיר מטגנים שני בצלים פרוסים דק ושתי שיני שום מעוכות. בתערובת סוגרים בערבוב מתמיד

את קוביות הבשר היטב.

מתבלים במלח, פלפל, כורכום ומי זעפרן.

מוסיפים שתי כוסות מים ושתי כוסות מיץ עגבניות, חצי כוס מי ענבי-בוסר וארבע כפות מיץ ליים.

במידה ואין, משתמשים במיץ לימון ולימון אמאני יבש.

מכסים ומבשלים כשעתיים.

כאשר הבשר מוכן, מניחים בעדינות את החצילים על הבשר וממשיכים לבשל על אש קטנה כחצי שעה.

מגישים עם אורז לבן.

*על מנת לשמור על איזון שבין חומרים המחולקים לפי תורת הבישול הפרסית בין קר וחם
sardi-o-garmi למרות העגבניות לא מוסיפים במאכל הזה סוכר.

KHORESH CHAGALEH BADAM- חורש שקדים ירוקים-خورش جغله بادام

חורש חמצמץ זה מגיע מאיזור לורסטן והעיר ברוג'רד שנמצאת קרוב לעיר חמדאן (מקום קבורתם של אסתר המלכה ודודה מרדכי) מבושל עם שקדים ירוקים טריים כאשר הקליפה עדיין קראנצ'ית ואכילה.

חצי קילו בשר בקר טחון
בערך כשתי כוסות שמן
בצל בינוני פרוס דק
שתי כוסות שקדים ירוקים טריים חצויים ומגולענים
כוס של נענע טרייה קצוצה
שתי כוסות של פטרוזיליה טרייה קצוצה
רבע כוס מיץ לימון סחוט טרי
ארבע כוסות ציר בקר

שלוש כפיות מלח
כפית פילפל שחור
שתי כפיות כורכום
חצי כפית אבקת זעפרן

להרתיח את ציר הבקר, מיץ הלימון, שתי כפיות המלח, אבקת הזעפרן והכורכום.
בקערה, לערבב את בשר עם כפית מלח ופילפל. לערבב היטב, לגלגל לכדורים קטנים ולהוסיף לציר הבקר.
לחמם שמן במחבת על חום בינוני עד גבוה. ולטגן את הבצל במשך חמש דקות עד שיזהיב.
להסיר את הבצל, ולטגן את השקדים והעשבים כרבע שעה עד שהנוזל מתאדה והעשבים מקבלים צבע כהה יותר. לסנן את השמן ולהוסיף את התערובת לכדורי הבשר.
לבשל כעשרים עד עשרים וחמש דקות כאשר המחבת מכוסה ועל חום בינוני עד שכמות הנוזל מוקטנת לחצי.

להגיש על אורז לבן.

KOOFTEH BAGHALI - קציצות עם פול-کوفته شوید‌ باقلا

חצי כוס שמן
בצל קצוץ דק
כוס וחצי אורז מבושל כ4 דקות ב5 כוסות מים ו3 כפיות מלח ומסונן
כוס פול ירוק מקולף מ2הקליפות
רבע כוס שמיר קצוץ
רבע כוס בצל ירןק קצוץ
חצי קילו בשר בקר טחון
ביצה טריה
חצי כפית כורכום
שתי כפיות מלח
כפית פלפל שחור
6-7 ביצים קשות מקולפות
5כוסות מים
מאה חמישים גר' חמאה (אני שמתי שמן)

מטגנים את בצל בשמן עד קבלת גוון זהוב, מסננים מהשמן.
מעבירים את הבצל לקערה, ומוסיפים אורז, שמיר, בצל ירוק, פול, בשר, ביצה חיה, כורכום מלח ופלפל.
מערבבים היטב בידיים עד לקבלת עיסה דביקה ומחלקים ל- 6~7 מנות.
בסיר רהב מאוד (או 2 סירים) על אש גבוהה מרתיחים שתי כוסות מים וחמאה/שמן.
מנמיכים לאש בינונית.
בכף יד משטחים מנת בשר, במרכזה מניחים ביצה קשה מקולפת ויוצרים מהעיסה מעין כדור.
בעדינות מכניסים את הכדורים הללו לציר החם של מים וחמאה/שמן בסיר.
יש לשמור על מרחק של 5 ס"מ בין הכדורים.
מבשלים במשך כחצי שעה, מנמיכים את האש לחום נמוך.
מוסיפים את שאר הנוזלים, עוטפים את המכסה עם מגבת כותנה ומבשלים למשך 30 דקות נוספות.
במקור הקציצות מוגשות בתוספת יוגורט.

Zereshk polow-אורז עם זרשק

זרשק המכונה אֹדֶם או ruby במטבח האיראני, זה חמוציות מיובשות אדומות, חמוצות וקטנטנות מאיזור דרום חוראסאן.
ישנו זן בר הגודל במרגלות הרי אלבורז, אך הינו מכיל גרעין ומשתמש רק להכנת משקה או לדר.
התוצרת השנתית מעל תישעים אלף טון משמשת לא רק מטבח אלא גם להכנת תרופות לריפוי הדבר, פסוריאזיס, מחלות כלי דם, סוכרת....











שלוש כוסות אורז נקי ומושרה ל3-4 שעות
בצל פרוס דק
חצי כפית מלח,
רבע כפית פלפל
קורט חוטי זעפרן טחון ומהול ב5 כפות מים
2 כוסות זרשק, מנוקה, שטוף ומסונן
סוכר בערך4 כפות
שמן
שבבי פיסטוק ושקדים לקישוט
ותפוח אדמה פרוס דק לתה דיג
כדי לנקות את הזרשק, שמים במסננת וטובלים בכלי מים במשך 20 דקו.ת
שוטפים תחת ברז, מסננים היטב ושמים בצד.
מטגנים בצל פרוס ב2 כפות שמן, מוסיפים את הזרשק ומטגנים תוך כדי ערבוב מתמיד לדקה או שתיים בלבד, בגלל שזה נשרף בקלות.
מוסיפים שלוש-ארבע כפות סוכר, מערבבים ושמים בצד.

מרתיחים בסיר מאוד גדול מים וחופן נדיבה של מלח גס, מוסיפים את האורז מסונן ממי השריה
מרתיחים שמונה-עשר דקות ומדי פעם מערבבים בכדי לשחרר גרגירי אורז שנדבקו בתחתית הסיר.
מסננים היטב.

בסיר מסוג TEFAL, מפזרים קצת שמן, מסדרים פלחי תפוח אדמה פרוסים דק ולהמליח קצת.

שמים 2-3 כפות אורז במי זעפרן לכמה רגעים ולהעביר את האורז הצבוע על התפוח האדמה ומכסים את הרווחים שבין הפלחים. לשמור את מי הזעפרן.

בעזרת תרבד רחב מעבירים בהדרגה לסיר בצורת פירמידה קלילה ואוורירית אורז ,אפשר לעשות קומות אורז וזרשק או להגיש אורז לבן עם זרשק ולשמור טוב יותר על הצבע האדום.

מכסים ומבשלים על אש גבוהה במשך 10 דקות, לקבלת תה-דיג זהוב.

בשלב הזה שכבר האדים מתחילים לעלות, פותחים את הסיר ושופכים מעל הפירמידה כחצי כוס מים חמים בתוספת שמן ומי הזעפרן.

עוטפים את המכסה עם מגבת בד כותנה וסוגרים את הסיר.

ממשיכים את הבישול כעוד 30דקות על אש קטנה.

מסירים מהאש, וכעבור כמה רגעים מעבירים על משטח לח לכמה דקות ולא פותחים את הסיר .

פותחים את הסיר והופכים על מגש כמו עוגה !

sizdah bedar-סיזדה בדר-سیزده بدر

ביום ה- 13 בחודש פרורדין מסמל את סוף החגיגות הנורוז.
זה יום שמחה ואחדות, וחובה לצאת מהבית לגנים ולשדות ולערוך פיקניק.
את ה-SABZEH (הנבטים) משליכים למים זורמים ואיתם מוצאים את ה- Nahss של 13 וכל הדברים הלא טובים מהבית


בנות בגיל הנישואין קושרות שני צרורות של הנבטים הללו (לפני שהם נזרקים למים) ושרות שיר שתרגומו הוא:
"שנה הבאה בבית של בעל, ותינוק ביד !"

Shaami- קציצות בשר וקמח חומוס-شامی

*המילה שאאם פרושה סוריה

2 כוסות קמח חומוס אפוי
חצי כוס מים חמים
קצת חוטי זעפרן מהולים ב2 כפות מים
כפית או כפית וחצי מלח
רבע כפית פלפל
חצי קילו בקר או כבש או עגל טחון
2 בצלים מרוסקים על פומפיה
2 כוסות שמן לטיגון

בקערה לערבב מים וקמח חומוס
להוסיף מלח, פלפל וזעפרן ולערבב טוב
להוסיף לתערובת את הבשר והבצל וללוש כרבע שעה
להכין ליד הכיריים קערה עם מים חמים
בידיים רטובות לקחת כמות בשר בגודל אגוז מלך.
לשטח בין כפות הידיים לצורה אובלית ובעזרת אצבע ליצור חור במרכז הקציצה
לטגן את 2 הצדדים בשמן חם עד לקבלת צבע זהוב

להגיש עם פטוזיליה, ריהן ועלי נענע.

khoresh-e Ghormeh sabzi- חורש גורמה סבזי

מאכל לאומי באיראן.
מוגש בכל הזדמנות, ובמיוחד מיום השני ועד ליום ה12 של חג נורוז, כאשר מגיעים קרובים וחברים לברך את המשפחה.


2בצלים מקולפים וחתוכים דק
1 קילו בשר צוור בקוביות קטנות
חצי כוס שמן
1 וחצי כפית מלח
רבע כפית פלפל שחור
חצי כפית כורכום
שליש כוס שעועית אדומה- יש שלא שמים-
4 לימון אומאני (מחזקים 2 בכף יד ומועכים בעדינות)
4 כוסות פטרוזיליה שטופה וקצוצה לאחר ייבוש
כום טרה -garlic chives יש ששמים את החלק הירוק פראסה, לדעתי עדיף בצל ירוק קצוץ
1 כוס כוסברה קצוצה
2-3 כפות שנבלילה
2 כפות אבקת לימונים- אפשר להחליף ב 4 כפות מיץ ליים או לימון


מטגנים את הבשר עם הבצל בשלוש כפות שמן
מתבלים במלח, פלפל וכורכום
מוסיפים 4 כוסות מים, את השעועית ואת לימון אומאני
מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים כחצי שעה.
בו זמנית :
במחבת sauteuse מטגנים את העשבים כ20 דקות עד שיוצאת הארומה- לערבב בלי הפסקה.
מוסיפים את העשבים לבשר וגם את ממיץ ליים או אבקת לימון
מכסים ומבשלים כשעתיים וחצי

בודקים שהבשר מבושל והשעועית רכה
מתקנים את התיבול לפי הטעם
שומרים חם עד הזמן ההגשה

מגשים עם אורז לבן.

BAGHALA SHEVID POLO-אורז עם פולباقالی پلو

במשך 12 יום, מתחילת השנה החדשה, נהוג לבקר ולארח קרובי משפחה וחברים לפי סדר היררכי.אחד המאכלים המוגשים לאורחים המכובדים ביותר, שהכנתו דורשת הרבה זמן, הוא אורז עם שמיר ופול טרי בשם Baghala ba shevid polow או בשמו העממי יותר Baghali polow, ולצידו טלה צלוי בתנור.
ניתן להגיש את האורז הזה גם עם עוף צלוי.

להכנת עוף או בשר:
בכלי חסין אש לסדר חלקי עוף, 2 בצלים גדולים ופרוסים דק, 2 שיני שום, ו- 2 כפות שמיר טרי קצוץ.
להוסיף חצי כוס מים, כפית מלח, פלפל שחור לפי הטעם, 2 כפיות מי-זעפרן ומיץ ליים או לימון.
לכסות ולאפות שעתיים שלוש – תלוי בנתח הבשר ורמת הצלייה.
מורידים את הכיסוי לאחר שעה, שופכים את רוב הנוזלים וממשיכים לאפות עוד שעה.


להכנת האורז דרוש :
2 קילו וחצי פול טרי -לאחר הסרת התרמיל וקליפה נשאר קצת יותר מחצי קילו פול !
2 צרורות שמיר קצוצים דק בסכין לאחר שטיפה ויבוש.
3-4 כוסות אורז, שטוף היטב ומושרה 4 שעות .
תפוח אדמה לתה- דיג (במתכון המקורי מכינים תה-דיג מ כמה כפות אורז מעורבב עם 2 כפות יוגורט וכמה טיפות מי-זעפרן).
חצי כפית כורכום
יש טבחיות שמוסיפות גם שום קצוץ וקינמון
2 קורת חוטי זעפרן מרוסקים ומהולים ב2-3 כפות מים חמים.
חופן נדיב מלח גס
שמן
בסיר גדול מאוד מרתיחים מים ומלח גס.
מוסיפים את האורז שעבר סינון, את הפול ואת כורכום (שתפקידו הוא שמירה על צבע הירוק של הפול וצביעה עדינה של האורז).
להרתיח במשך 8-10 דקות ומידי פעם לערבב בכדי לשחרר גרגירי אורז שנדבקו בתחתית הסיר.
לסנן את האורז.
בסיר מסוג TEFAL, לפזר קצת שמן, לסדר פלחי תפוח אדמה פרוסים דק ולהמליח קצת.
לשים 2-3 כפות אורז במי זעפרן לכמה רגעים ולהעביר את האורז הצבוע על התפוח האדמה ולכסות את הרווחים שבין הפלחים. לשמור את מי הזעפרן.
בעזרת תרבד רחבה להעביר בהדרגה לסיר בצורת פירמידה קלילה ואוורירית אורז ופול, לפזר ביד נדיבה שמיר ולהמשיך למלא את הסיר.
לכסות ולבשל על אש גבוהה במשך 10 דקות, לקבלת תה-דיג זהוב.
בשלב הזה שכבר האדים מתחילים לעלות, יש לפתוח את הסיר ולשפוך מעל הפירמידה כחצי כוס מים חמים בתוספת שמן ומי הזעפרן.
עוטפים את המכסה עם מגבת בד כוטנה וסוגרים את הסיר.
ממשיכים את הבישול כעוד 45 דקות על אש קטנה.
מסירים מהאש , וכעבור כמה רגעים מעבירים על משטח לח (ממלאים כיור בגובה 3-4 ס"מ במים קרים) לכמה דקות ולא פותחים את הסיר !
פותחים את הסיר והופכים כמו עוגה על מגש.

SHIRIN POLOW- אורז מתוק-شیرین‌ پلو

אורז חגיגי עם פיסטוקים, שקדים , רצועות קליפת תפוז מבושלות בסירופ סוכר ומי ורדים !

3-4 כוסות אורז, שטוף היטב ומושרה 4 שעות .
פיסטוקים ושקדים חתוכים בצורת גפרור.
תפוח אדמה לתה- דיג .
קורת חוטי זעפרן מרוסקים ומהולים ב2-3 כפות מים חמים.
חופן נדיב מלח גס .
שמן.

בסיר גדול מאוד להרתיח מים וחופן מלח גס.
להוסיף את האורז שעבר סינון.
להרתיח במשך 8-10 דקות ומידי פעם לערבב בכדי לשחרר גרגירי אורז שנדבקו בתחתית הסיר.
לסנן את האורז.
בסיר מסוג TEFAL, לפזר קצת שמן, לסדר פלחי תפוח אדמה פרוסים דק ולהמליח קצת.
לשים 2-3 כפות אורז במי זעפרן לכמה רגעים ולהעביר את האורז הצבוע על התפוח האדמה ולסדר בהרווחים שבין הפלחים. לשמור את מי הזעפרן.
בעזרת תרבד רחב להעביר בהדרגה לסיר בצורת פירמידה קלילה ואוורירית אורז , לפזר קליפות, שקדים ופיסתוקים ולהמשיך למלא את הסיר.
לכסות ולבשל על אש גבוהה במשך 10 דקות, לקבלת תה-דיג זהוב.
בשלב הזה שכבר האדים מתחילים לעלות, יש לפתוח את הסיר ולשפוך בעדינות מעל הפירמידה כחצי כוס מים חמים בתוספת שמן, קצת מי ורדים ומי הזעפרן.
לעטוף את המכסה עם מגבת בד כוטנה ולסגור את הסיר.
להמשיך את הבישול כעוד 45 דקות על אש קטנה. להסיר מהאש , וכעבור כמה רגעים לנעביר על משטח לח (ממלאים כיור בגובה 3-4 ס"מ מים)

Mahi -דג בסיגנון איראני-ماهی

דג מטוגן:
מתבלים את הדג בתערובת קמח, מלח, פלפל, כורכום ומעט אבקת -לימון פרסי יבש ומטגנים בשמן חם.

מוגש עם תפוז חושחש, אורז ירוק וקוקו סבזי
דג אפוי:
פרוסות פילה סלמון טרי, מתובלים במלח גס, מיץ לימון סחוט טרי והמון שמיר קצוץ !

Ash-e reshteh-אשה רשתהآش رشته

המרק שמסמל את האביב באיראן !
נהוג באיראן לאכל איטריות לפני נסיעה או לפני שמתחילים עסק חדש.
הן מסמלות עבורינו את הטוב ביותר שבחרנו מבין כל האפשרויות הקיימות.
איטריות, אנו מאמינים, מביאות מזל טוב וברכה ולכן תמיד מגישים אותן בנורוז (ראש השנה).
הזדמנות נוספת להגיש את המנה הזו היא לאחר נסיעה של קרוב משפחה או ידיד יקר על מנת לאחל להם מזל והצלחה

חומרים:

3 בצלים קצוצים דק
5 שיני שום מעוכים
3 כפות שמן
2 כפיות מלח
חצי כפית פלפל שחור
כפית כורכום
רבע כוס שעועית אדומה
רבע כוס חומוס
בערך 10 כוסות מים
חצי כוס עדשים
2 כוסות ציר או מים
חצי כוס טרה או בצל ירוק
חצי כוס שמיר קצוץ
כוס פטרוזיליה קצוצה
6 כוסות תרד קצוץ
1 סלק חתוך לקוביות
רבע קילו איטריות אירניות או linguine noodles שבורות לחצי
1 כף קמח
1 כוס קאשק נוזלי- whey או שמנת חמוצה או רבע כוס חומץ בן יין

לקישוט תערובת נענע :

1 בצל חתוך לרצועות דקות
6 שיני שום מעוכות
2 כפות שמן
כפית כורכום
3 כפיות נענע יבשה ומעוכה

2 כפות קאשק

אופן ההכנה:

1. משרים את השעועית ואת החומוס במים למשך הלילה, מסננים ושוטפים.
בשלוש כפות שמן מטגנים בשמן את הבצל ואת השום.
מתבלים בשתי כפיות מלח, חצי כפית פלפל וכפית כורכום ומוסיפים את החומוס ואת השעועית וממשיכים לטגן עוד כמה דקות.
מכסים בעשר כוסות מים ומביאים לרתיחה.
מכסים את הסיר, מקטינים את האש ומבשלים 45 דקות.

2. מוסיפים את העדשים ואת הציר או מים. ממשיכים לבשל 55 דקות.

3.מוסיפים את הטרה או בצל ירוק, שמיר, פטרוזיליה, תרד ואת הסלק.
ממשיכים לבשל, ומערבבים מדי פעם עוד שעה וחצי או עד שהקיטניות התרקחו.
לתקן את התיבול ולהוסיף מים לפי הצורך.

4.להוסיף את האיטריות ואת הקמח לבשל עשר דקות ולערבב מידי פעם.

5. להוסיף את הקאשק ולערבב טוב.

6. מכינים את התערובת נענע: מטגנים את הבצל ואת השום בשמן. מורידים את המחבת מהאש, מוסיפים את הכורכום ואת הנענע ומערבבים היטב.

7. את המרק מגישים מקושט בקאשק ותערובת נענע.

Kuku Sabzi -קוקו סבזי-کوکوسبزی

קוצצים דק בסכין ולא בפוד-פרוססור, פטרוזיליה, כוזברה, שמיר,בצל ירוק או טרה garlic chives
2שיני שום
כפית שנבלליה יבש שזה חילבה
3 כפות זרשק נקי

מחממים את התנור ל 170 מעלות.
טורפים 5-6 ביצים בקערה, מתבלים ב מלח ופלפל.
מוסיפים כפית אבקת אפיה, את השום, עשבים, הזרשק וכף קמח רב תכליתי לתערובת הביצים.

שופכים רבע כוס שמן לכלי חסין אש ומחממים כ10 דקות בתנור ואז שופכים לתוכו את העיסה
אופים 30 דקות ואז מוסיפים עוד רבע כוס שמן מעל הקוקו
ממשיכים לאפות עוד כ 20 דקות עד לקבלת גוון זהוב

כאשר התקרר,משחררים מהדפנות בעזרת סכין והופכים על צלחת הגשה
מגישים עם יוגורט ופיתת אש תנור .
הטרנד החדש הוא הגשת קוקו סבזי בקישוט זרשק מקורמל.

במקום לאפות אפשר לטגן- לאחר 20 דקות טיגון חותכים ל8 משולשים והופכים כל אחד לחוד














קוקו סבזי עם זרשק מקורמל

NOWROOZ 1387

ראש השנה האיראנישולחן טקסי זה נקרא "מפת שבעת הפריטים" (כאשר שמו של כל אחד מהם מתחיל ב- S).

מספר 7 היה מספר מזל בפרס עוד מימי קדם, ושבעת הפריטים מסמלים את שבעת השליחים השמימיים של: חיים-ולידה מחדש, בריאות, אושר, הצלחה, שימחה, סבלנות ויופי. הפריטים הסמליים כוללים:

Sabzeh – נבטים, בדרך כלל של חיטה או עדשים המסמלים לידה מחדש.

Samanu – קינוח נבטי חיטה שמשתנה ומקבלת חיים חדשים בתור מעדן מתוק בעל מרקם חלק, המסמל את עידון המטבח הפרסי.

Sib – תפוח המייצג בריאות ויופי.

Senjed – הפרי המתוק והיבש של עץ הלוטוס, שמשעותו היא אהבה.

אומרים שכאשר העץ פורח במלואו, ריחו ופירותיו גורמים לאנשים להתאהב, ואהבתם גלויה לכל.

Seer – שום שהוא סמל הרפואה.

Somaq – תבלין הסומאק שצבעו כצבע הזריחה, הוא מזכיר את אל השמש הטוב שמביס את הרוע.

Serkeh – חומץ המסמל התבגרות וסבלנות.

.

בכדי להבטיח שיתגשמו כל הברכות והתקוות המובעות ע"י הפריטים המצויינים, ישנם חפצים סמליים נוספים:

מספר מטבעות עבור פרנסה ועושר.

סלסלת ביצים צבועות מבטיחה פיריון.

תפוז הצף בקערת מים מייצג את העולם שצף בחלל.

זוג דגי זהב בכלי מים בתור סמל לחיים ולמזל דגים האסטרולוגי.

כד מי וורדים ידוע בסגולות הטיהור שלו.

בסמוך לשולחן, יש מנגל השורף גרגירי wild rue, והעשן העולה ממנו מגרש את הטינה ואת העין הרע.

אגרטל עם יקינתונים, נרקיסים או פרחי שקד מסמל את בריאת העולם.

המראה מציגה את פלא הבריאה, שכן על פי האמונה העולם נוצר ביום אביב. בנוסף ישנה המשמעות של חידוש האמונות והטקסים העתיקים בכך שחוגגים אותם כל שנה.

משני צידי המראה דולקים שני נרות. ישנו נר עבור כל ילד במשפחה שמסמל את האור ואת השימחה של הבית.

שבעה סוגי פיצוחים שונים מבטיחים לגאול את האדם מצרותיו.

ממתקים מסורתיים עבור שנה מתוקה.

מונח ספר קוראן או ספרו של המשורר Hafez, בהם קוראים בזמן התחלפות השנה. שטרות כסף חדשים שבין דפי הספר מחולקים כמתנות לילדים.