רציתי לבקש אם אתם מבקרים פה בפעם הראשונה או מידי פעם, ואפילו אולי משתמשים במתכונים שלי, תשאירו לי לפחות תגובה ותכתבו משהו, שאני אדע אם יש לי קהל בכלל...
هزاران دوست كم اند، يك دشمن زياد است

אוכל מנחם- קאטה מאאסט- אורז חם עם יוגורט

کوفته برنجیקופטה ברנג'י

מתכון בקרוב

مادر کدبانوهای ایرانی درگذشت

آبانماه-03-
1388
رزا منتظمی (فاطمه بحرینی)، مشهورترین معلم آشپزی ایران و نویسنده کتاب پر تیراژ"هنر آشپزی"، در سن ۸۷ سالگی ،جمعه شب در تهران درگذشت.

روحش شاد و یادش جاودان باد


 כוהנת הבישול הפרסי רוזה מנטזמי ז"ל

קציצות עם תפוח אדמה- קופטה סיב זמיני

חצי ק"ג בקר טחון
חצי ק"ג תפוחי אדמה
רבע כוס שמן
2 בצלים מגוררים על פומפיה

כף מלח או לפי הטעם
כפית פלפל שחור
חצי ק"ג עגבניות
3 כפות רסק עגבניות
ו כפית כורכום
3 כפות מיץ לימון טרי
חצי כוס קמח חומוס קלוי

לערבב את הבצל עם הבשר, כורכום, פלפל וכפית מלח
להוסיף קמח-חומוס וללוש היטב
אם התערובת יבשה מידי להוסיף קצת מים
להכין כדורים קטנים ולטגן

באותו שמן לטגן את התפוחי אדמה (צ'יפס)

לחתוך את העגבניות בגודל 3X3 ס"מ
לסדר מחצית הכמות בתחתית הסיר
מעל להעביר את הכדורי בשר ואת הציפס ולהוסיף את שאר העגבניות
לתבל בכף מלח או לפי הטעם
לדלל את הרסק בכוס מים ולהוסיף לסיר
לכסות ולבשל על אש קטנה כ 20 דקות
להוסיף מיץ לימון ולבשל עוד 5 דקות

בדרך כלל מגישים עם סבזי (עשבים) לחם ( לפה) ויוגורט.

Khoresh gheimeh-חורש גימה-خورش قیمه

חורש חמצמץ עם קוביות בשר, עדשים כתומים, בצל ולימונים יבשים, מקושט* ברצועות תפוח אדמה מטוגנים ומוגש עם אורז לבן**.

2 בצלים חתוכים ברצועות דקות
חצי קילו קוביות בשר כמו צואר
5-6 כפות שמן לטיגון
4-5 לימונים יבשים מחוררים
כפית מלח
רבע כפית פלפל שחור
חצי כפית כורכום
2-3 עגבניות מקולפות ופרוסות לקוביות
כף רסק עגבניות
2 כפיות מי- זעפרן
2 תפוחי אדמה חתוכות ברצועות מאוד דקות
שמן לטיגון
שליש כוס עדשים כתומים

מטגנים את את בצל עם 3 כפות שמן, מוסיפים את הבשר וסוגרים אותו היטב
מוסיפים את הלימונים, מתבלים במלח, פלפל וכורכום וממשיכים לטגן 2 דקות
מוסיפים 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים כשעה, עם ערבוב מידי פעם.
מוסיפים את רסק העגבניות ואת המי-זעפרן וממשיכים לבשל כ45 דקות.
בנתיים מבשלים את העדשים עם קצת מלח במים. כאשר הן רכות מסנים ומוסיפים לתערובת הבשר.
מטגנים את הציפס ומקשטים סמוך להגשה

* ניתן להוסיף לחורש הזה חצילים קטנים ומטוגנים.
** חורש הזה מוגש בדרך כלל על אורז לבן אבל על פי המסורת מגישים אותו עם אורז עם פול ושמיר

نوش جان !

פאלודה שיראזי

50 גר' איטריות מקמח אורז
או rice noodles שמכסים חצי שעה במים קרים, מסננים ומבשלים במים 20 שניות

מבשלים סירופ עם 2 וחצי כוסות סוכר + 1 כוס מים
מוסיפים 3-4 כפות מי-ורדים ומקררים

מכניסים את התערובת למכונת גלידה

מגישים עם דובדבנים שבושלו בסוכר או פטל שחור טרי ומיץ ליים

נורוז 1388 نوروزتان خجسته باد

آغاز سال نو خورشیدی را به همه دوستان و عزیزان تبریک می گویم
و آرزوی سالی سرشار از سلامت و پیروزی و سربلندی برای همه شما دارم

Saleh No (iran movie part 1)

Saleh No (iran movie part 2)

Saleh no (iran movie part 3)

דג במילואי חמוץ-מתוק

שוטפים את מייבשים וממליחים קלות את הדגים.
מטגנים בצל פרוס ושתי שיני שום כתושות, מוסיפים 2-3 כפות רכז רימונים מהול בקצת מים,-2 כפות מיץ ליים, רבע כוס אגוזי מלך קצוצים גס, כף קליפות תפוזים שנחתכו לרצועות דקות ובושלו במי סוכר. מוסיפים כפית מלח, ורבע כפית פלפל, מבשלים כ-3 דקות ומקררים לטמפרטורת חדר.
ממלאים כל דג וסוגרים עם קיסם, מסדרים את הדגים בכלי חסין אש משומן, מוסיפים מעט שמן ומי זעפרן מעל ומכניסים לתנור.
מגישים מקושט בגרגירי רימון, אגוזי מלך קצוצים וגולפר (angelica ).

עוף במילוי פירות יבשים-חמוץ מתוק-مرغ ترش و شیرین

מטגנים ב3 כפות שמן בצל פרוס דק ו2- שיני שום כתושים.

מוסיפים פירות יבשים ופרוסים: כוס שזיפים, כוס משמשים,תפוח וחצי כוס צימוקים.
מתבלים ב 2- כפיות מלח, חצי כפית פלפל, כפית קינמון, 2כפות מי-זעפרן וכפית סוכר.


ממלאים עוף או חזה עוף, מכסים את הכלי ומעבירים לתנור מחומם מראש.

לאחר שעה מסירים את הכיסוי וממשיכים אפיה כ45 דקות נוספות.
מומלץ להרטיב מידי פעם עם המיצים המצטברים בכלי.

فصل انگور- فصل امتحانات تجديدي

בעקבות הספר שיקוי גרעיני החבושים

המתרחש באיזור העתיק של איראן, הוא מעשה מרתק של נאמנות ועבדות.
העדויות - על השחיתות והאכזריות של ה"חאנים", בעלי האדמות הפיאודלים בכפרים, והמסירות התמימה של המשרתים חסרי האנוכיות - מסופרות בשפה עשירה ומלאה בתיאורים ובסיגנון נטורליסטי.חבושים ותפוחי-עץ ממולאים

מטגנים ב-4 כפות שמן, בצל פרוס דק עם רבע קילו בשר טחון.
מוסיפים רבע כוס אורז, חצי כוס מים, כפית מלח, רבע כפית פלפל שחור, מערבבים היטב, מכסים ומבשלים 15 דקות.
מתבלים את החלל הפנימי של כל חבוש וכל תפוח במעט סוכר וקינמון, ממלאים כל פרי עם תערובת האורז והבשר, מסדרים את השאריות הפירות מסביב ומוסיפים כוס מים או ציר בקר ומכסים.
מבשלים שעה.

סדר ברכות לר"ש בקרב צאצאי אסתר המלכה !

واي خدا انگار همين ديروز بود : .. اولين روز دبستان

כאילו זה היה אתמול
ראשון לחודש מהר, נכנסתי לכיתה א'.









تــــوانــــا بـــــود هـــــركـــــه دانـــــا بـــــود :
زدانـــــش دل پـــــيــــــربــــــرنــــــا بــــــود

Ecole Jeanne d'Arc soeurs de la charite St Vincent de Paul

טקס הנחת אבן ראשון לבניית ב"ס תיחון שלי

khoresh-e seeb- חורש תפוחים

מתכון לחורש לחודשי סתיו בניחוח קינמון.

מטגנים-2 בצלים גדולים פרוסים ב2-3- כפות שמן.
מוסיפים חצי קילו קוביות בשר בקר וסוגרים היטב.
מתבלים מכפית מלח, רבע כפית פלפל וחצי כפית קינמון, מוסיפים -2 כוסות מים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי.
מוסיפים שליש כוס עדשים אדומים, כף רסק עגבניות, 2-3 כפות סוכר, 3כפות חומץ ו-2 כפות מי זעפרן , מכסים ומבשלים-15 דקות.
מקלפים וחותכים לפלחים -5 תפוחים חמוצים ומטגנים במעט שמן -10-15 דקות עד קבלת גוון זהוב.
טועמים את התבשיל ומתקנים במידת הצורך את התיבול, מסדרים בכלי חסין אש, מקשטים עם התפוחים וממשיכים את הבישול בתנור מחומם מראש ל-45 דקות.

מגישים עם אורז לבן מתובל בזעפרן.

מרק רימונים - آش انارAsh-e anār

בעקבות ספרה הקסום של מרשה מהראן (סיפורו של שלוש אחיות איראניות שנמלטו מן המהפכה האיסלאמית לאירלנד ופותחות מסעדה)החלטתי להכין את המרק.
לאאש (מרק) במטבח הפרסי יש מקום מכובד.
כך שלטבח קוראים אאשפז (מבשל אאש) ומטבח זה אאשפז -חאנה שבתרגום מילולי פרושו בית שבו מבשלים מרק.

מטגנים ב-3 כפות שמן זית 3 בצלים פרוסים ו-3 שיני שום כתושות.
מוסיפים חצי כוס עדשים אדומים ומכסים עם -10 כוסות מים.
מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים חלקית ומבשלים 20 דקות.

מתבלים את המרק עם כפית מלח, רבע כפית פלפל שחור, כפית כורכום ומוסיפים -2 כוסות פטרוזיליה קצוצה, -2 כוסות כוסברה קצוצה, כוס נענע קצוצה, סלק חתוך לקוביות ו-2 כוסות בצל ירוק קצוץ.
מבשלים -20 דקות נוספת ומידי פעם מערבבים את המרק כדי למנוע ידבקות לתחתית הסיר.

מגררים בצל על פומפיה ומערבבים עם חצי קילו בשר טחון, מתבלים ברבע כפית מלח ורבע כפית פלפל.
מכינים כופתאות קטנות בגודל של אגוז ומוסיפים למרק.

מוסיפים כוס אורז, מכסים חלקית ומבשלים חצי שעה.

מוסיפים שני שליש כוס רכז רימונים מהול ב-2 כוסות מים (ניתן להחליף עם -4 כוסות תרכיז רימונים), שליש כוס סוכר ו-2 כפות גול-פר* (אנג'ליקה) מרוסק.
ממשיכים לבשל עוד חצי שעה על אש נמוכה.

טועמים את הבשר, כדי לוודא שאכן מבושל ומתקנים במידת הצורך את התיבול.
במידת הצורך אפשר להוסיף קצת מים.

לפני הגשה מחממים במחבת -2 כפות שמן זית ומטגנים -5 שיני שום כתושות. מסירים מהאש.
המרק צריך להיות חמוץ-מתוק.
מרסקים בין -2 כפות הידיים כפית נענע יבשה, מתבלים בחצי כפית כורכום
ומקשתים את המרק .
למנה חגיגית מומלץ לפזר מעט גרגרי ריון.

מומלץ להכין את המרק יום יומיים קודם על מנת לתת לטעמים להתייצב.

גול פר (גול=פרח, פר או פרי= מלאך) תבלין דומה לעלי כותרת קטנטנים המכיל בתוכו גרעינים זעירים.

تا تنور داغ شد، خمیر تمام شد
تا کارها به انجام رسید، عمر تمام شد!

When the oven was hot, there was no dough.
When everything turned right, life ended, it was time to go

סלט אולובייה-سالاد الوي--Salad-e Olovieh

סלט оливье רוסי , מבוסס על סלט שהיה מכין במסעדת ארמיטאג' במוסקבה השף הצרפתי אוליבייה.
המאכל הגיע עם הפליטים הרוסיים הלבנים לאיראן.
לא רק שהמתכון לסלט הזה מופיע בכל ספר בישול פרסי, לא זכורה לי שום מסיבה או חתונה שבה לא הגישו אותו.


בניגוד להגשה הקלאסית, שושנה מקליפת עגבניה, זיתים שחורים ומלפפונים, הסנדוויץ' הוא הפופולרי ביותר.

מערבבים בקערה :
חזה עוף מבושל וחתוך לקוביות
משקל זהה של קוביות תפוחי אדמה מבושלים
מלפפונים חמוצים חתוכים לקוביות
מתבלים במלח ופלפל
מוסיפים מיונז וקצת מהמים של המלפפונים ומערבבים
מסדרים בכלי הגשה, מכסים עם מיונז או מיונז מעורבב עם שמנת חמוצה ומקשטים.
מגישים קר.

* ניתן להוסיף קוביות גזד ואפונה מבושלים לתערובת.

BORANI-E ESFENAJ מטבל יוגורט ותרד

המאכלים בוראני (פוראני) המבוססים על יוגורט וירקות שונים, מיוחסים למלכה פוראנדוכט בעלת הלחיים הורודות ואוהבת היוגורט, אותם הכין עבורה הטבח המלכותי .
מאדים 4 כוסות תרד כ-20 דקות.
מטגנים -2 בצלים ו-2 שיני שום קצוץ דק ב-4 כפות שמן זית.
מוסיפים את התרד ומבשלים-2 דקות.
מניחים בצד לקרור.
בקערת הגשה מערבבים יוגורט עם התרד ומתבלים עם מלח ופלפל ומקררים לכמה שעות.
מגישים עם לחם דומה ללאפה.

כיום, האיראנים זוכרים את המלכות פוראנדוכט ואחותה אזרמידוכט, ואת כל מי ששירתו את ארצם בתקופה הסוערת והתקוממו נגד חוסר הצדק והעריצות, ושמתו או סבלו למען כבוד אנושי, חופש הנפש ומצפון חופשי.

ABGOUSHT-מרק שהוא בעצם ארוחה מלאה

בתרגום מילולי אאב פרושו מים וגושת בשר.
מאכל הכי עממי במטבח האיראני, נפוץ לראות בשעות הצהרים פועלים או בעלי חנויות יושבים ליד מפה פרוסה על הרצפה ומולם מגש עליו קערה, כף, כלי למעיכת בשר וכד מלא במרק.
שם הכלי באזרית הוא דיזי ולכן ישנם אנשים שקוראים למאכל דיזי.
במקור, דיזי היה עשוי חמאר והיו מכניסים אותו לתנור גחלים.

מתחילים לאכול את המרק בקערת מוספים לו את מאח אח העצם וחתיכות לחם.
בתוך הדיזי מועכים את השאר ומגישים עם לחם, חמוצים, עשבים וכמובן בצל.






בעזרת הלחם כל סועד מגלגל לעצמו loghmeh (משהו דומה לטורטיליה).










שמים בסיר קילו בשר שריר,כמה עצמות מאח, -2 בצלים פרוסים ל-4, וכוס חומוס מושרה מראש,מכסים עם מים, מביאים לרתיחה ומורידים את הקצף שנוצר.
מוסיפים כוס עדשים אדומים, כפית כורכום,-2כפיות מלח וחצי כפית פלפל. מכסים, מניחים את האש ומבשלים שעה וחצי.
מוסיפים -4 עגבניות מקולפות ופרוסות, כף רסק עגבניות, -2 כפיות קינמון ,-4 לימונים אומאני או מיץ ליים ,-2 כפות מי-זערפרן ומים. ממשיכים לבשל עוד -45 דקות.
בודקים שהבשר מבושל, מתקנים את התיבול ומגישים.

*אפשר להשתמש בשעועית אדומה במקום העדשים.

NAZKHATOUN-חצילים עם רסק רימונים

אופים בתנור 2-3 חצילים במשך שעה.
מקלפים וקוצצים.
מטגנים-2 בצלים פרוסים ו-2 שיני שום קצוצים ב-3 כפות שמן.
מוסיפים -4 עגבניות מקולפות וחתוכות דק ו-2 כפות רסק רימונים מבשלים-10 דקות על אש בינונית, מוסיפים את החצילים ומתבלים במלח, פלפל, גולפר (אנג'ליקה) וחצי כוס נענע יבשה וממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת.

מגישים חם או קר כמנת פתיחה עם לחם.

KHORESH-E KARAFS-חורש סלרי-خورش کرفس

חורש חמצמץ וטעים המשלב סלרי ונענע !

מטגנים ב3 כפות שמן 2בצלים גדולים, פרוסים וחצי קילו בשר חתוך בקוביות.
מתבלים בכפית מלח, חצי כפית פלפל וחצי כפית כורכום.
מוסיפים 2כוסות מים, מכסים ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה.
במחבת מטגנים ב3 כפות שמן, 5 גבעולי סלרי פרוס דק במשך 10 דקותת מוסיפים 3 כוסות פטרוזיליה וחצי כוס נענע קצוצים דק וממשיכים לטגן במשך 10 דקות נוספות.
מעבירים את התערובת העשבים לבשר, מתבלים בחצי כוס מיץ ליים או שזיפי-בוסר, ו2 כפות מי-זעפרן.
מכסים ומבשלים שעה וחצי עד שבשר והסלרי רכים.

מגישים עם אורז לבן (צלו).

تحفه نطنز; עוף במילוי חמוץ מתוק

בימים טרופים אלה, כאשר מוזכר השם נתאנז עולה האסוסיאציה לכור הגרעיני באיראן.
לעומת זאת, לדוברי הפרסית יש שני פירושים אחרים:
1. הביטוי הסרקסטי "טופה נתאנז" - ("טופה"- מזכרת): מציאה גדולה.
2. האגסים של נתאנז.
העיירה שבמחוז איספהאן, כ-70 קילומטרים מדרום מזרח לקשאן ידועה בשל האקלים הנוח ופירותיה המשובחים, במיוחד בשל האגסים!

עוף עם מילוי חמוץ מתוק
מטגנים ב3 כפות שמן בצל פרוס דק ו2- שיני שום.
מוסיפים פירות יבשים ופרוסים: כוס שזיפים, כוס משמשים, 2אגסים מקולפים ופרוסים וחצי כוס צימוקים.
מתבלים ב 2- כפיות מלח, חצי כפית פלפל, כפית קינמון, 2כפות מי-זעפרן וכפית סוכר.
ממלאים עוף או חזה עוף, מכסים את הכלי ומעבירים לתנור מחומם מראש.
לאחר שעה מסירים את הכיסוי וממשיכים אפיה 45-60 דקות נוספות.
מומלץ להרטיב מידי פעם עם המיצים המצטברים בכלי.

סלט עלי בייבי ואפרסקים

מוצא האפרסק מפרס ולכן כינו אותו Prunus persica - persica
מתכון של כוהנת הבישול האיראני הגברת באטמאנגליץ שבזכותה דור שלם
של גולים משחזרים את טעמי- ילדות.

בכלי זכוכית מערבבים פלחי אפרסק, בצל ירוק ונענע קצוצה, מתבלים במיץ ענבי-בוסר או לימון כדי
למנועה השחרה.
שוטפים ומיבשים היטב עלי חסה עדינה או עלי בייבי, מסדרים את תערובת האפרסקים
ולפני ההגשה מתבלים בתערובת של רבע כוס שמן זית, שתי כפות חומץ אורז, שתי כפות שמן אגוזים,
חצי כפית מלח, רבע כפית פלפל שחור ומקשטים עם רבע כוס אגוזי מלך מקורמלים (לא חובה).

יין ממומלץ לסלט הזה: Sauternes או Gewutztraminer

LUBIA POLO-אורז עם שעועית ירוקה

מטגנים בצל גדול פרוס דק ,2 שני שום מרוסקים וקילו קוביות בשר בקר או עוף עם 3 כפות שמן-
מוסיפים חצי קילו עגבניות מקולפות (אפשר מקופסה- אבל מסונן היטב), שלושת רבע קילו שעועית חתוכה, כפית קינמון, כפית וחצי מלח, רבע כפית פלפל שחור וחצי כפית אבקת לימון יבש (ניתן להחליף עם מיץ ליים).
מכסים ומבשלים כ-40 דקות.

מכינים אורז לפי השיטה של אורז לבן עד שלב הסינון.
בסיר מוסיפים מעט שמן ומסדרים שיכבה של אורז מעורבב עם מי זעפרן (אפשר להוסיף לזה 2 כפות יוגורט)
שמים מעט אורז, מכסים עם התערובת של השעועית וממשיכים למלא את הסיר כפירמידה אוורירית.
ממשיכים את הבישול בדיוק לפי השיטה של אורז הלבן.

דברי חלב ומאכלי יוגורט

מוצרי חלב פרסיים הינם מאכלים "רזים" מטבעם.
יוגורט נצרך בכמויות גדולות עם המנה העיקרית החמה








או בתור משקה : doogh




העובדה שיוגורט הינו כל כך פופולרי יחסית למוצרי חלב אחרים ככל הנראה קשורה ביכולתו להישאר טרי זמן רב.

עוד מוצר שמקורו ביוגורט נקרא kashk שמורכב מיוגורט מחלב עיזים שסונן והומלח.
משתמשים בו לתיבול או מוהלים אותו במים ומרתיחים אותו לרוטב שילווה תבשילים רבים.

חוץ מיוגורט, צריכת מוצרי החלב באיראן לא משתווה בגודלה לזו שבאירופה.
גבינה משחקת תפקיד קטן ושולי.
הגבינה המקומית panir מופיעה בצורות מעטות ומופקת בכמויות קטנות, לרוב לשימוש ביתי בלבד.
לא משתמשים בה לבישול או המסה, אם כי לאכילה לצד הלחם והעשבים כמתאבן או אפילו כארוחה בפני עצמה.
הסוג הכי מוכר הוא panir-e Ligvan שמיוצר בעירTabriz, במחוז אזארבייג'אן המזרחי.

MAST-O MUSIR- יוגורט עם שום פרסי
שום מושרה ללילה מעורבב עם יוגורט ועלי נענע יבשים.


















MAAST
בשעות הצהריים לא נדיר בכלל לראות פועלים אוכלים יוגורט, לחם ואגוזים. היוגורט מוגש בבתים באותה הצורה ללא כל קשר למצבו הכלכלי של הסועד.


כאן מקושט בעלי נענע ,ורדים מיובשים, צימוקים ואגוזי מלך.








MAAST -O LABU

יוגורט מסונן עם תוספת של סלק מבושל, נענע יבשה ושמן זית.