BORANI-E ESFENAJ מטבל יוגורט ותרד

המאכלים בוראני (פוראני) המבוססים על יוגורט וירקות שונים, מיוחסים למלכה פוראנדוכט בעלת הלחיים הורודות ואוהבת היוגורט, אותם הכין עבורה הטבח המלכותי .
מאדים 4 כוסות תרד כ-20 דקות.
מטגנים -2 בצלים ו-2 שיני שום קצוץ דק ב-4 כפות שמן זית.
מוסיפים את התרד ומבשלים-2 דקות.
מניחים בצד לקרור.
בקערת הגשה מערבבים יוגורט עם התרד ומתבלים עם מלח ופלפל ומקררים לכמה שעות.
מגישים עם לחם דומה ללאפה.

כיום, האיראנים זוכרים את המלכות פוראנדוכט ואחותה אזרמידוכט, ואת כל מי ששירתו את ארצם בתקופה הסוערת והתקוממו נגד חוסר הצדק והעריצות, ושמתו או סבלו למען כבוד אנושי, חופש הנפש ומצפון חופשי.

ABGOUSHT-מרק שהוא בעצם ארוחה מלאה

בתרגום מילולי אאב פרושו מים וגושת בשר.
מאכל הכי עממי במטבח האיראני, נפוץ לראות בשעות הצהרים פועלים או בעלי חנויות יושבים ליד מפה פרוסה על הרצפה ומולם מגש עליו קערה, כף, כלי למעיכת בשר וכד מלא במרק.
שם הכלי באזרית הוא דיזי ולכן ישנם אנשים שקוראים למאכל דיזי.
במקור, דיזי היה עשוי חמאר והיו מכניסים אותו לתנור גחלים.

מתחילים לאכול את המרק בקערת מוספים לו את מאח אח העצם וחתיכות לחם.
בתוך הדיזי מועכים את השאר ומגישים עם לחם, חמוצים, עשבים וכמובן בצל.






בעזרת הלחם כל סועד מגלגל לעצמו loghmeh (משהו דומה לטורטיליה).










שמים בסיר קילו בשר שריר,כמה עצמות מאח, -2 בצלים פרוסים ל-4, וכוס חומוס מושרה מראש,מכסים עם מים, מביאים לרתיחה ומורידים את הקצף שנוצר.
מוסיפים כוס עדשים אדומים, כפית כורכום,-2כפיות מלח וחצי כפית פלפל. מכסים, מניחים את האש ומבשלים שעה וחצי.
מוסיפים -4 עגבניות מקולפות ופרוסות, כף רסק עגבניות, -2 כפיות קינמון ,-4 לימונים אומאני או מיץ ליים ,-2 כפות מי-זערפרן ומים. ממשיכים לבשל עוד -45 דקות.
בודקים שהבשר מבושל, מתקנים את התיבול ומגישים.

*אפשר להשתמש בשעועית אדומה במקום העדשים.

NAZKHATOUN-חצילים עם רסק רימונים

אופים בתנור 2-3 חצילים במשך שעה.
מקלפים וקוצצים.
מטגנים-2 בצלים פרוסים ו-2 שיני שום קצוצים ב-3 כפות שמן.
מוסיפים -4 עגבניות מקולפות וחתוכות דק ו-2 כפות רסק רימונים מבשלים-10 דקות על אש בינונית, מוסיפים את החצילים ומתבלים במלח, פלפל, גולפר (אנג'ליקה) וחצי כוס נענע יבשה וממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת.

מגישים חם או קר כמנת פתיחה עם לחם.

KHORESH-E KARAFS-חורש סלרי-خورش کرفس

חורש חמצמץ וטעים המשלב סלרי ונענע !

מטגנים ב3 כפות שמן 2בצלים גדולים, פרוסים וחצי קילו בשר חתוך בקוביות.
מתבלים בכפית מלח, חצי כפית פלפל וחצי כפית כורכום.
מוסיפים 2כוסות מים, מכסים ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה.
במחבת מטגנים ב3 כפות שמן, 5 גבעולי סלרי פרוס דק במשך 10 דקותת מוסיפים 3 כוסות פטרוזיליה וחצי כוס נענע קצוצים דק וממשיכים לטגן במשך 10 דקות נוספות.
מעבירים את התערובת העשבים לבשר, מתבלים בחצי כוס מיץ ליים או שזיפי-בוסר, ו2 כפות מי-זעפרן.
מכסים ומבשלים שעה וחצי עד שבשר והסלרי רכים.

מגישים עם אורז לבן (צלו).

تحفه نطنز; עוף במילוי חמוץ מתוק

בימים טרופים אלה, כאשר מוזכר השם נתאנז עולה האסוסיאציה לכור הגרעיני באיראן.
לעומת זאת, לדוברי הפרסית יש שני פירושים אחרים:
1. הביטוי הסרקסטי "טופה נתאנז" - ("טופה"- מזכרת): מציאה גדולה.
2. האגסים של נתאנז.
העיירה שבמחוז איספהאן, כ-70 קילומטרים מדרום מזרח לקשאן ידועה בשל האקלים הנוח ופירותיה המשובחים, במיוחד בשל האגסים!

עוף עם מילוי חמוץ מתוק
מטגנים ב3 כפות שמן בצל פרוס דק ו2- שיני שום.
מוסיפים פירות יבשים ופרוסים: כוס שזיפים, כוס משמשים, 2אגסים מקולפים ופרוסים וחצי כוס צימוקים.
מתבלים ב 2- כפיות מלח, חצי כפית פלפל, כפית קינמון, 2כפות מי-זעפרן וכפית סוכר.
ממלאים עוף או חזה עוף, מכסים את הכלי ומעבירים לתנור מחומם מראש.
לאחר שעה מסירים את הכיסוי וממשיכים אפיה 45-60 דקות נוספות.
מומלץ להרטיב מידי פעם עם המיצים המצטברים בכלי.

סלט עלי בייבי ואפרסקים

מוצא האפרסק מפרס ולכן כינו אותו Prunus persica - persica
מתכון של כוהנת הבישול האיראני הגברת באטמאנגליץ שבזכותה דור שלם
של גולים משחזרים את טעמי- ילדות.

בכלי זכוכית מערבבים פלחי אפרסק, בצל ירוק ונענע קצוצה, מתבלים במיץ ענבי-בוסר או לימון כדי
למנועה השחרה.
שוטפים ומיבשים היטב עלי חסה עדינה או עלי בייבי, מסדרים את תערובת האפרסקים
ולפני ההגשה מתבלים בתערובת של רבע כוס שמן זית, שתי כפות חומץ אורז, שתי כפות שמן אגוזים,
חצי כפית מלח, רבע כפית פלפל שחור ומקשטים עם רבע כוס אגוזי מלך מקורמלים (לא חובה).

יין ממומלץ לסלט הזה: Sauternes או Gewutztraminer

LUBIA POLO-אורז עם שעועית ירוקה

מטגנים בצל גדול פרוס דק ,2 שני שום מרוסקים וקילו קוביות בשר בקר או עוף עם 3 כפות שמן-
מוסיפים חצי קילו עגבניות מקולפות (אפשר מקופסה- אבל מסונן היטב), שלושת רבע קילו שעועית חתוכה, כפית קינמון, כפית וחצי מלח, רבע כפית פלפל שחור וחצי כפית אבקת לימון יבש (ניתן להחליף עם מיץ ליים).
מכסים ומבשלים כ-40 דקות.

מכינים אורז לפי השיטה של אורז לבן עד שלב הסינון.
בסיר מוסיפים מעט שמן ומסדרים שיכבה של אורז מעורבב עם מי זעפרן (אפשר להוסיף לזה 2 כפות יוגורט)
שמים מעט אורז, מכסים עם התערובת של השעועית וממשיכים למלא את הסיר כפירמידה אוורירית.
ממשיכים את הבישול בדיוק לפי השיטה של אורז הלבן.

דברי חלב ומאכלי יוגורט

מוצרי חלב פרסיים הינם מאכלים "רזים" מטבעם.
יוגורט נצרך בכמויות גדולות עם המנה העיקרית החמה








או בתור משקה : doogh




העובדה שיוגורט הינו כל כך פופולרי יחסית למוצרי חלב אחרים ככל הנראה קשורה ביכולתו להישאר טרי זמן רב.

עוד מוצר שמקורו ביוגורט נקרא kashk שמורכב מיוגורט מחלב עיזים שסונן והומלח.
משתמשים בו לתיבול או מוהלים אותו במים ומרתיחים אותו לרוטב שילווה תבשילים רבים.

חוץ מיוגורט, צריכת מוצרי החלב באיראן לא משתווה בגודלה לזו שבאירופה.
גבינה משחקת תפקיד קטן ושולי.
הגבינה המקומית panir מופיעה בצורות מעטות ומופקת בכמויות קטנות, לרוב לשימוש ביתי בלבד.
לא משתמשים בה לבישול או המסה, אם כי לאכילה לצד הלחם והעשבים כמתאבן או אפילו כארוחה בפני עצמה.
הסוג הכי מוכר הוא panir-e Ligvan שמיוצר בעירTabriz, במחוז אזארבייג'אן המזרחי.

MAST-O MUSIR- יוגורט עם שום פרסי
שום מושרה ללילה מעורבב עם יוגורט ועלי נענע יבשים.


















MAAST
בשעות הצהריים לא נדיר בכלל לראות פועלים אוכלים יוגורט, לחם ואגוזים. היוגורט מוגש בבתים באותה הצורה ללא כל קשר למצבו הכלכלי של הסועד.


כאן מקושט בעלי נענע ,ורדים מיובשים, צימוקים ואגוזי מלך.








MAAST -O LABU

יוגורט מסונן עם תוספת של סלק מבושל, נענע יבשה ושמן זית.

SABZI POLO-אורז עם עשבים

האורז הזה מוגש עם דג מעושן הוא המאכל המסורתי של חג הנורוז (שנה חדשה).







בחודשי הקיץ מגישים אותו עם דגים שמכינים על מנגל או בתנור .
לאחר שלב הסינון של הכנת אורז לבן מעבירים את האורז לסיר ובין השכבות מפזרים באדיבות שמיר, פטרוזיליה וטרהgarlic chives
וממשיכים את הבישול בדיוק כמו האורז הלבן.

SHARBAT-E SEKANJEBIN- ,תרכיז חמוץ-מתוק

ביום קיץ חם אין משקה יותר מרענן מכוס שרבאטה סקנג'בין
והסבתות מספרות שהוא עוזר בהורדת לחץ הדם !
מרתיחים בערך כעשר דקות
3 כוסות סוכר
1 כוס מים
מוסיפים
4\3 כוס חומץ בן יין לבן

וצרור נענע קשורה עם חוט
מרתיחים וממשיכים לבשל כארבעים דקות על אש קטנה.
מסירים את הנענע ואת התרכיז שהתקרר מעבירים לבקבוק.

מגישים מהול במים וקוביות קרח.
אפשר להוסיף מלפפון מגורר.
אפשרות נוספת היא להגיש את התרכיז לא מהול אלא כמטבל עם עלים קטנים של חסה.