במשך 12 יום, מתחילת השנה החדשה, נהוג לבקר ולארח קרובי משפחה וחברים לפי סדר היררכי.
אחד המאכלים המוגשים לאורחים המכובדים ביותר, שהכנתו דורשת הרבה זמן, הוא אורז עם שמיר ופול טרי בשם Baghala ba shevid polow או בשמו העממי יותר Baghali polow, ולצידו טלה צלוי
בתנור.
ניתן להגיש את האורז הזה גם עם עוף צלוי.
להכנת עוף או בשר:
בכלי חסין אש לסדר חלקי עוף, 2 בצלים גדולים ופרוסים דק, 2 שיני שום, ו- 2 כפות שמיר טרי קצוץ.
להוסיף חצי כוס מים, כפית מלח, פלפל שחור לפי הטעם, 2 כפיות מי-זעפרן ומיץ ליים או לימון.
לכסות ולאפות שעתיים שלוש – תלוי בנתח הבשר ורמת הצלייה.
מורידים את הכיסוי לאחר שעה, שופכים את רוב הנוזלים וממשיכים לאפות עוד שעה.
להכנת האורז דרוש :
2 קילו וחצי פול טרי -לאחר הסרת התרמיל וקליפה נשאר קצת יותר מחצי קילו פול !
2 צרורות שמיר קצוצים דק בסכין לאחר שטיפה ויבוש.
3-4 כוסות אורז, שטוף היטב ומושרה 4 שעות .
תפוח אדמה לתה- דיג (במתכון המקורי מכינים תה-דיג מ כמה כפות אורז מעורבב עם 2 כפות יוגורט וכמה טיפות מי-זעפרן).
חצי כפית כורכום
יש טבחיות שמוסיפות גם שום קצוץ וקינמון
2 קורת חוטי זעפרן מרוסקים ומהולים ב2-3 כפות מים חמים.
חופן נדיב מלח גס
שמן
בסיר גדול מאוד מרתיחים מים ומלח גס.
מוסיפים את האורז שעבר סינון, את הפול ואת כורכום (שתפקידו הוא שמירה על צבע הירוק של הפול וצביעה עדינה של האורז).
להרתיח במשך 8-10 דקות ומידי פעם לערבב בכדי לשחרר גרגירי אורז שנדבקו בתחתית הסיר.
לסנן את האורז.
בסיר מסוג TEFAL, לפזר קצת שמן, לסדר פלחי תפוח אדמה פרוסים דק ולהמליח קצת.
לשים 2-3 כפות אורז במי זעפרן לכמה רגעים ולהעביר את האורז הצבוע על התפוח האדמה ולכסות את הרווחים שבין הפלחים. לשמור את מי הזעפרן.
בעזרת תרבד רחבה להעביר בהדרגה לסיר בצורת פירמידה קלילה ואוורירית אורז ופול, לפזר ביד נדיבה שמיר ולהמשיך למלא את הסיר.
לכסות ולבשל על אש גבוהה במשך 10 דקות, לקבלת תה-דיג זהוב.
בשלב הזה שכבר האדים מתחילים לעלות, יש לפתוח את הסיר ולשפוך מעל הפירמידה כחצי כוס מים חמים בתוספת שמן ומי הזעפרן.
עוטפים את המכסה עם מגבת בד כוטנה וסוגרים את הסיר.
ממשיכים את הבישול כעוד 45 דקות על אש קטנה.
מסירים מהאש , וכעבור כמה רגעים מעבירים על משטח לח (ממלאים כיור בגובה 3-4 ס"מ במים קרים) לכמה דקות ולא פותחים את הסיר !
פותחים את הסיר והופכים כמו עוגה על מגש.
המרק שמסמל את האביב באיראן !נהוג באיראן לאכל איטריות לפני נסיעה או לפני שמתחילים עסק חדש.
הן מסמלות עבורינו את הטוב ביותר שבחרנו מבין כל האפשרויות הקיימות.
איטריות, אנו מאמינים, מביאות מזל טוב וברכה ולכן תמיד מגישים אותן בנורוז (ראש השנה).
הזדמנות נוספת להגיש את המנה הזו היא לאחר נסיעה של קרוב משפחה או ידיד יקר על מנת לאחל להם מזל והצלחה
חומרים:3
בצלים קצוצים דק
5 שיני שום מעוכים
3 כפות שמן
2 כפיות מלח
חצי כפית פלפל שחור
כפית כורכום
רבע כוס שעועית אדומה
רבע כוס חומוס
בערך 10 כוסות מים
חצי כוס עדשים
2 כוסות ציר או מים
חצי כוס טרה או בצל ירוק
חצי כוס שמיר קצוץ
כוס פטרוזיליה קצוצה
6 כוסות תרד קצוץ
1 סלק חתוך לקוביות
רבע קילו איטריות אירניות או linguine noodles שבורות לחצי
1 כף קמח
1 כוס קאשק נוזלי- whey או שמנת חמוצה או רבע כוס חומץ בן יין
לקישוט תערובת נענע :
1 בצל חתוך לרצועות דקות
6 שיני שום מעוכות
2 כפות שמן
כפית כורכום
3 כפיות נענע יבשה ומעוכה
2 כפות קאשק
אופן ההכנה:
1. משרים את השעועית ואת החומוס במים למשך הלילה, מסננים ושוטפים.
בשלוש כפות שמן מטגנים בשמן את הבצל ואת השום.
מתבלים בשתי כפיות מלח, חצי כפית פלפל וכפית כורכום ומוסיפים את החומוס ואת השעועית וממשיכים לטגן עוד כמה דקות.
מכסים בעשר כוסות מים ומביאים לרתיחה.
מכסים את הסיר, מקטינים את האש ומבשלים 45 דקות.
2. מוסיפים את העדשים ואת הציר או מים. ממשיכים לבשל 55 דקות.
3.מוסיפים את הטרה או בצל ירוק, שמיר, פטרוזיליה, תרד ואת הסלק.
ממשיכים לבשל, ומערבבים מדי פעם עוד שעה וחצי או עד שהקיטניות התרקחו.
לתקן את התיבול ולהוסיף מים לפי הצורך.
4.להוסיף את האיטריות ואת הקמח לבשל עשר דקות ולערבב מידי פעם.
5. להוסיף את הקאשק ולערבב טוב.
6. מכינים את התערובת נענע: מטגנים את הבצל ואת השום בשמן. מורידים את המחבת מהאש, מוסיפים את הכורכום ואת הנענע ומערבבים היטב.
7. את המרק מגישים מקושט בקאשק ותערובת נענע.
«آش کشک خالته، بخوری پاته نخوری پاته»
אורז חגיגי עם פיסטוקים, שקדים , רצועות קליפת תפוז מבושלות בסירופ סוכר ומי ורדים !
3-4 כוסות אורז, שטוף היטב ומושרה 4 שעות .
פיסטוקים ושקדים חתוכים בצורת גפרור.
תפוח אדמה לתה- דיג .
קורת חוטי זעפרן מרוסקים ומהולים ב2-3 כפות מים חמים.
חופן נדיב מלח גס .
שמן.
בסיר גדול מאוד להרתיח מים וחופן מלח גס.
להוסיף את האורז שעבר סינון.
להרתיח במשך 8-10 דקות ומידי פעם לערבב בכדי לשחרר גרגירי אורז שנדבקו בתחתית הסיר.
לסנן את האורז.
בסיר מסוג TEFAL, לפזר קצת שמן, לסדר פלחי תפוח אדמה פרוסים דק ולהמליח קצת.
לשים 2-3 כפות אורז במי זעפרן לכמה רגעים ולהעביר את האורז הצבוע על התפוח האדמה ולסדר בהרווחים שבין הפלחים. לשמור את מי הזעפרן.
בעזרת תרבד רחב להעביר בהדרגה לסיר בצורת פירמידה קלילה ואוורירית אורז , לפזר קליפות, שקדים ופיסתוקים ולהמשיך למלא את הסיר.
לכסות ולבשל על אש גבוהה במשך 10 דקות, לקבלת תה-דיג זהוב.
בשלב הזה שכבר האדים מתחילים לעלות, יש לפתוח את הסיר ולשפוך בעדינות מעל הפירמידה כחצי כוס מים חמים בתוספת שמן, קצת מי ורדים ומי הזעפרן.
לעטוף את המכסה עם מגבת בד כוטנה ולסגור את הסיר.
להמשיך את הבישול כעוד 45 דקות על אש קטנה. להסיר מהאש , וכעבור כמה רגעים לנעביר על משטח לח (ממלאים כיור בגובה 3-4 ס"מ מים)
אחד המאכלים המוגשים לאורחים המכובדים ביותר, שהכנתו דורשת הרבה זמן, הוא אורז עם שמיר ופול טרי בשם Baghala ba shevid polow או בשמו העממי יותר Baghali polow, ולצידו טלה צלוי
בתנור.
