יש לבחור את הבמיה בתחילת העונה כאשר היא צעירה, קטנה ועדיין לא סיבית. כדי למנוע את המרקם הרירי יש לשטוף היטב, לחתוך בזהירות בעזרת סכין חדה את הגבעול, להשאיר את העטרה ולהמנע מבישול ארוך! למרות שבמקור מבשלים את החורש הזה עם בשר, אני אישית מעדיפה בלי.
לאחר גזירת הגבעולים מייבשים היטב את הבמיה עם מגבת.
מטגנים בסיר רחב בצל פרוס, מוסיפים שום ומבשלים עם עגבניות ותוספת מיץ עגבניות בארך 30 דקות. במחבת מטגנים את הבמיה ומוסיפים לתערובת מתבלים במלח, פלפל ומעט כורכום ומבשלים על אש קטנה כעשר דקות. מוסיפים מיץ לימון סחוט טרי ומגישים עם אורז לבן.
עבורי זהו פרי גן עדן, רק כמה חבל שהעונה שלו בארץ כל כך קצרה ! אוכלים את זה טרי בקיץ או מיובש בחורף עם טיפה מלח. מכינים ריבות ושרבאט (תרכיז), אורז וכ'ו..
SHARBAT-E ALBALOO-תרכיז דובדבנים חמוצים
Albaloo polo -אורז עם דובדבנים חמוצים
לאחר שלב הסינון של הכנת אורז לבן מעבירים את האורז לסיר ובין השכבות מפזרים דובדבנים שבושלו בסוכר וסוננו היטב. מקשטים בשקדים, פיסטוקים וקליפות תפוזים מסוכרים החתוכים לרצועות דקות.
העוגות ההכי נפוצות בקונדיטוריות באיראן היא הרולדה במילוי שמנת. הזמינו אליכם אורחים ורוב הסיכויים שיופיעו עם זר פרחים והעוגה הזאת ! ה Biscuit roule a la creme הצרפתי הגיע יחד עם עוד כמה מתכונים שהביאו עימם הפליטים הרוסים הלבנים.
מחממים תנור. מקציפים חלמונים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר עד שהתערובת מלבינה. מוסיפים תוך כדי בחישה איטית את הקמח ואת אבקת האפיה. מוסיפים בעדינות את החלבונים המוקצפים ואת התמצית. הבצק אמור להיות קצת קשה, עודף ערבוב גורמת לבצק נוזלי מעבירים על תבנית אפיהשטוחה ומרופדת עם נייר אפיה ואופים 10 דקות בתום האפיה מסירים את הנייר ומגלגלים במגבת לחה ומשאירים לקירור, שעה.
למילוי מקציפים 75 גר שמנת מתוקה עם 3 כפות אבקת סוכר מקציפים לחוד 3 חלבונים וכף אבקת סוכר (טעים מאוד אך לא חובה) מערבבים בעדינות , מורחים על העוגה הקרה, מגלגלים, מורחים שמנת על העוגה ומקשטים עם שוקולד מגורר על קולפן או פומפיה.
תולדות הגלידה (בתעמי פירות) באיראן מתחילה בביקורו של המלך Nasseredin Shah-e- Qajar בפריז. תחת שלטון יורשו Mozzaferedin Shah התחילו להגיש גלידה בארמון. ורק לאחר מלחמת העולם השנייה, הגלידה הפכה לדבר עממי.
Akbar Mashti Malayeri היה מפיק ומוכר הגלידה הראשון בעיר הבירה. נולד בשנת 1868 בעיר Malayer שבחבל ארץ המדאן ,לצורך פרנסה הגיע לטהראן ועסק בסחר של תה, סוכר ועץ בערה. בגיל עשרים יחד עם שותף שהיה מקורב לארמונו של המלך התחיל להכין ולמכור גלידה בחנות ליד תחנת רכבת. זו הייתה שונה מהגלידה המוכרת באירופה בכך שהיא עשויה ממים, צמח וזעפרן וללא חומרים מייצבים. הגלידות שלו היו כל כך מפורסמות שאפילו הנסיכה Farokhdoleh כללה אותו במשלחת לפריז כדי שיכין גלידה לאורחיה. Akbar Mashti חי עד גיל 92 . איש ישר ומסור לעבודה, לעולם לא התחתן ולא הקים משפחה. לאחר מותו אפילו התקשורת בפקיסטן ועיראק הספידו אותו ואת מלאכתו.
למרות ששם הגלידה הוא"גלידת פרח וזמיר" או גלידת זעפרן , כולם מכירים אותה עד ליום הזה כ "גלידת Akbar Mashti".
4 כוסות חלב 3/4 כוס סוכר 4 כפיות אבקת סחלב 1/4 כפית חוטי זעפרן מהול ב3 כפות מי- ורדים 1/2 כוס שמנת מתוקה לקישוט 2 כפות שבבי פיסטוק קלוף שופכים את השמנת בכלי שטוח ומקפיאים. מוהלים היטב את הסחלב עם כוס חלב חם וסוכר . מוסיפים את התערובת לחלב החם שבסיר ומרתיחים בערבוב מתמיד עד שנוצרת תערובת קצת דביקה. מורידים מהאש . מוסיפים את הזעפרן ומי ורדים ומערבבים . מקררים שעתיים , מעבירים למכונת גלידה ומפעילים לפי הוראות היצרן. מוציאים את השמנת מהמקפיא ,חותכים לחתיכות קטנות ומוסיפים למכונה. מגישים בין 2 ופלים עגולים.
יש לבחור את הבמיה בתחילת העונה כאשר היא צעירה, קטנה ועדיין לא סיבית.
